Tronchetto pistacchio e lampone

preparazione

BASE FROLLA AL PISTACCHIO
Miscelare il burro, la pasta pistacchio con lo zucchero e la farina di mandorla ed infine la farina. Far riposare per almeno 3 ore. Stendere e cuocere a 145°C.

PASTA SIGARETTA
Miscelare il burro con lo zucchero a velo, alternare poi aggiungendo albume e farina. Colorare a piacere ed utilizzare.

BISQUIT ALLA MANDORLA
Montare le uova, i tuorli, la farina di mandorle e lo zucchero a velo, aggiungere la farina ed infine la montata di albume. Stendere su 2 teglie.

CREMA LEGGERA AL PISTACCHIO
Fare una crema pasticcera con latte, panna, tuorli, zucchero e gli amidi. Aggiungere poi la pasta pistacchio. In una piccola parte sciogliere la gelatina e portare invece la restante parte a 32°C. Unire nuovamente i due composti e infine alleggerire con la panna semi montata e i pistacchi sabbiati.

PISTACCHI SABBIATI
Portare a 118°C acqua e zucchero, aggiungere poi i pistacchi tostati caldi e ottenere cosi la sabbiatura.

CONFETTURA DI LAMPONI
Portare a bollore i lamponi con lo zucchero invertito e il succo di limone, aggiungere poi lo zucchero miscelato con la pectina e portare a 106°C. Emulsionare aggiungendo il composto gelatinoso. Conservare.

BISQUIT ROLLE’ AL CIOCCOLATO
Montare l’albume con lo zucchero, aggiungere i tuorli e infine le polveri setacciate. Versare il composto in due teglie 60×40. Cuocere a 210°C