Tronchetto marroni e frutti di bosco

preparazione

PROCEDIMENTO CRUMBLE CACAO

Impastare tutto insieme lasciando il composto sgranato. Cuocere a 170°C per 15/20 minuti. Reimpastare con la spalmabile.

PROCEDIMENTO BISQUIT DECORATO (1 TEGLIA 60 × 40)

Montare stabile lo Sponge cake e il tuorlo che dovranno essere a temperatura ambiente. Emulsionare una piccola parte di montata al burro fuso ed incorporare il tutto nella montata. Incorporare infine le polveri a mano. Stendere sul silpat precedentemente decorato con la pasta sigaretta. Cuocere.

PROCEDIMENTO MERINGA

Montare in planetaria la meringa francese bakery innovation. Ottenuta una buona stabilità, unire la fecola e il succo di limone. Formare dei rettangoli della stessa grandezza della base dello stampo, (9×25). Cuocere a 90° C.

PROCEDIMENTO COPERTURA MERINGA

Temperare e isolare il rettangolo di meringa.

PROCEDIMENTO CREMA LEGGERA

Montare la meringa evolution per alcuni minuti, a parte montare la panna e il mascarpone ottenendo una struttura lucida e cremosa. Unire la crema pasticcera e la crema di marroni e incorporarla alla montata di panna e mascarpone. Infine unire la meringa.

PROCEDIMENTO MOUSSE AI FRUTTI DI BOSCO

Scaldare una parte di polpa di frutti di bosco, reidratare la gelatina e unirla alla polpa calda, unirla alla restante polpa. Incorporare la meringa italiana, successivamente la panna semimontata.

Montaggio del dolce:

REALIZZAZIONE INSERTO: in uno stampo più piccolo di forma rettangolare, stratificare partendo con la mousse ai frutti rossi, biscuit, marroni in pezzi e finire con la mousse. Abbattere e sformare.
MONTAGGIO “AL CONTRARIO”: (per facilitare l’estrazione del dolce si consiglia di utilizzare stampi in silicone); adagiare il biscuit con la decorazione verso l’esterno a contatto con lo stampo in silicone, aggiungere la crema leggera fino alla metà e collocare l’inserto abbattuto sopra la crema leggera all’interno dello stampo. Concludere con altra crema leggera e chiudere con la meringa precedentemente isolata con la copertura meringa. La meringa dovrà essere a livello della base dello stampo. Abbattere, sformare e decorare a piacimento.