Torta mousse

preparazione

PROCEDIMENTO MOUSSE AL CIOCCOLATO BIANCO

Scaldate il latte nel microonde e sciogliete la gelatina precedentemente idratata nell’acqua. Create una ganache con cioccolato bianco. Quando il composto scende sotto i 40°C aggiungete la panna semi montata in 2 step.

PROCEDIMENTO MOUSSE AI LAMPONI

Montate la Meringa evolution a velocità medio-alta per circa 8 minuti. Reidratate la gelatina con l’acqua. Fondete la gelatina a 40°C. Versate la gelatina a filo sopra la meringa montata (questa è un’operazione che si può fare anche in planetaria). Incorporate la polpa di lamponi nella meringa montata in due step, utilizzando la frusta e mescolando con un movimento dal basso verso l’alto. Incorporate la panna montata lucida in due step. Mescolate con un cucchiaio a spatola facendo un movimento dal basso verso l’alto fino a ottenere una struttura lucida e soffice.

PROCEDIMENTO BISQUIT AL CACAO

Montate gli albumi a 25°C con la prima parte dello zucchero.
Montate a mano i tuorli con la seconda dose di zucchero. Unite i due composti e incorporate a pioggia la farina e la fecola precedentemente setacciate. Con l’aiuto della raplette, stendete l’impasto su carta oleata o silpat allo spessore di 4 mm. Cuocete a 210°C per 7 minuti con valvola aperta.

PROCEDIMENTO GELÉE DI LAMPONI

Miscelate la polpa di lamponi con gli zuccheri, scaldatene il 20% circa e aggiungete la gelatina idratata e fusa, quindi riunite tutti gli ingredienti velocemente, utilizzando una frusta.

Montaggio del dolce:

Montate la torta al contrario. In uno stampo di xx cm di diametro, stendete uno strato di mousse al cioccolato bianco. Abbattete leggermente e disponete l’inserto di gelée di lamponi congelato. Distribuite anche la mousse ai lamponi e infine disponete il bisquit al cacao. Abbattete di temperatura in negativo. Smodellate la torta e spruzzatela con velvet bianco. Decoratela con lamponi freschi e carré di cioccolato fondente.