TORTA FORESTA NERA
ingredienti
PAN DI SPAGNA AL CIOCCOLATO
120 g Misto d’Uovo Service Élite
245 g Latte Intero Fresco
190 g Zucchero
175 g Burro Chiarificato
155 g Cioccolato al 60%
15 g Baking
Totale: 900 g
MOUSSE AL CIOCCOLATO FONDENTE
200 g Pate à Bombe Bakery Innovation
200 g Meringa Evolution Bakery Innovation
500 g Panna Semimontata
350 g Copertura Fondente 60%
Totale: 1250 g
CREMA AL MASCARPONE ALL-IN
320 g Pate à Bombe Bakery Innovation
1 kg Mascarpone
Totale: 1320 g
preparazione
PROCEDIMENTO PAN DI SPAGNA AL CIOCCOLATO:
In planetaria con la frusta, montare il misto d’uovo con lo zucchero.
Emulsionare con il latte il cioccolato e il burro entrambi fusi.
Stendere su un silpat facendo uno strato sottile e cuocere a 170°c per 12-15 min.
PROCEDIMENTO MOUSSE AL CIOCCOLATO FONDENTE:
Montare la pate à bombe e la meringa evolution insieme a 25°C Versare in una bowl e incorporare il cioccolato fuso a filo Aggiungere la panna semimontata in due volte.
PROCEDIMENTO CREMA AL MASCARPONE ALL-IN:
Mettere entrambi gli ingredienti in planetaria a temperatura +4°C e montare con la frusta.
Assemblaggio
Colare la mousse al cioccolato fondente nello stampo per fare l’inserto della torta, aggiungere d le amarene poche e abbattere.
Realizzare il pan di spagna, raffreddarlo e copparlo della grandezza dello stampo esterno della torta. Foderare lo stampo esterno con la crema al mascarpone, inserire l’inserto abbattuto e ricoprire con ulteriore crema al mascarpone.
Chiudere il tutto con un disco di pan di spagna.
Una volta abbattuta, sformare, spruzzare con uno spray velvet bianco e decorare a piacere.
