Tiramisù intelligente
Una torta moderna ispirata al classico e intramontabile tiramisù, un dolce che prevede l’abbinamento di crema al mascarpone e caffè, il dolce italiano più conosciuto nel mondo
ingredienti
PAN DI SPAGNA AL CACAO
260 g Albume d’uovo Eurovo Service Élite
205 g Tuorlo d’uovo Speciale Eurovo Service Élite
240 g Zucchero semolato
105 g Burro
55 g Farina frolla
55 g Cacao in polvere
55 g Fecola
40 g Zucchero semolato
CREMA TIRAMISÙ INNOVATIVA
160 g Tuorlo d’uovo Speciale Eurovo Service Élite
1000 g Mascarpone
200 g Panna 35%
120 g Zucchero semolato
50 g Destrosio
50 g Acqua
50 g Pedro Ximenez / Sherry
30 g Caffè espresso
10 g Gelatina animale 120 bloom
4 n Vaniglia Bourbon
CARAMELLO AL CAFFÈ
345 g Panna 35%
276 g Zucchero
207 g Caffè espresso
138 g Destrosio
101 g Burro
101 g Cioccolato fondente 70%
89 g Copertura al latte 39%
50 g Acqua
10 g Gelatina in polvere 170 bloom
BAGNA AL CAFFÈ
750 g Caffè espresso
125 g Acqua
125 g Zucchero
125 g Glucosio
preparazione
PROCEDIMENTO PAN DI SPAGNA AL CACAO
Intiepidite i tuorli con lo zucchero e metteteli a montare. A parte montate gli albumi, quando inizia a schiumare versate lo zucchero in due volte. Pesate e setacciate insieme la farina, il cacao e la fecola. In una caraffa pesate il burro, scioglietelo che sia caldo, unite metà degli albumi montati alla montata di tuorli e zucchero, con la macchina in movimento. Incorporare il resto di albumi a mano, unite le polveri sempre a mano, unite in una parte di montata il burro caldo, infine incorporare il tutto nel composto. Preriscaldare il forno a 290°C e cuocete a 260°C per 5-6′ v.c. ventola 2.
PROCEDIMENTO CREMA TIRAMISÙ INNOVATIVA
Mixate panna e mascarpone. Cuocete il Tuorlo Speciale Eurovo Service Èlite, zuccheri e vaniglia a 65°C in microonde mescolando. Fate montare e aggiungete il Pedro Ximenez o uno Sherry. Aggiungere caffè e gelatina reidratata. Unite il tutto alla panna e mascarpone leggermente montata.
PROCEDIMENTO CARAMELLO AL CAFFÈ
Mettete in ammollo la gelatina. Fate un caramello con zucchero e destrosio a 170°C, decuocete con caffè e panna ben caldi. Portare a 70 brix. Aggiungete emulsionando il burro a pomata e i cioccolati precedentemente sciolti. Infine la gelatina ed emulsionate bene.
Montaggio del dolce:
Montate al contrario. Preparate le teglie per mousse con moplefan ben disteso sul fondo. Posizionate il telaio tondo. Stendete il primo strato di Crema Tiramisù con l’aiuto di una spatola. Adagiate il foglio di Pan di Spagna al cacao e pressate leggermente. Bagnate il Pan di spagna con la bagna al caffè in modo uniforme. Stendete un secondo strato di Crema Tiramisù livellando con una spatola. Adagiate uno sottile foglio di caramello al caffè. Appoggiate sopra il foglio di Pan di Spagna e bagnate con la bagna caffè. Stendete l’ultimo strato di crema e chiudete con lo strato di pasta frolla alla vaniglia. Abbattete in positivo per circa 30 minuti poi smodellate il telaio. Abbattete in negativo. Glassate con glassa al cacao e decorate a piacere.
