Tiramisù di Leonardo Di Carlo
Ricetta a cura del Maestro Pasticcere Leonardo Di Carlo, che ha scelto Eurovo Service Bakery Innovation, la nuova linea di semilavorati a base di uova 100% italiane di categoria A da allevamento a terra.
La crema tiramisù è realizzata con Pâte à Bombe, semilavorato a base tuorlo d’uovo, perfetto per alleggerire il tiramisù e dall’ottima palatabilità. Un prodotto unico sul mercato, pastorizzato, senza additivi e conservanti, pronto all’uso.
ingredienti
CREMA TIRAMISÙ
750 g Pâte à Bombe Bakery Innovation
1500 g Mascarpone fresco 40% cremoso
800 g Panna 35% MG semimontata
28 g Gelatina animale in fogli
Totale: 3078 g
BAGNA AL CAFFÈ SENZA ALCOOL
580 g Acqua
25 g Caffè solubile
400 g Sciroppo 55° Brix
Totale: 1005 g
BISCOTTO MORBIDO
490 g Misto d’uovoEurovo Service Élite
180 g Zucchero semolato
100 g Zucchero invertito
2 g Sale fino
150 g Farina
70 g Fecola di patate
8 g Lievito chimico
Totale: 1000 g
preparazione
CREMA TIRAMISù
Montare la Pâte à Bombe Bakery Innovation.
Stemperare il mascarpone con un po’ di panna semimontata, quindi unire la Pâte à Bombe, la gelatina fusa ammorbidita ed infine alleggerire con la restante panna.
BAGNA AL CAFFÈ SENZA ALCOOL
Unire gli ingredienti. Conservare in frigo in un contenitore ermetico.
BISCOTTO MORBIDO
Montare assieme i primi 4 ingredienti, unire le polveri mescolare e setacciate.
Stendere su teglia 40×60 cm, 1000g di composto.
Cottura forno statico: 180/200°C
Tempo: 7/8 minuti ca.
Valvola: chiusa
MONTAGGIO DOLCE
Montare il dolce al contrario su un tappetino di silicone in bassorilievo, partendo con la crema al tiramisù, alternando con biscuit morbido leggermente inzuppato.
Far congelare bene e rapidamente. Sformare e spolverare leggermente con del cacao amaro 20/22. Conservare in frigo a +4°C per 2 giorni, oppure a -18°C per 2 settimane.
