TARTE TROPICAL
ingredienti
Composizione:
Pasta frolla
Cremoso al mango
composta di ananas
ananas scottata
salsa all’aceto balsamico
Per la pasta frolla gluten free
250 g di farina di riso
150 g di burro
100 g di zucchero
45 g di uova
35 g di amido di mais
Per il cremoso al mango
50 g Albume d’uovo Eurovo Service Élite
200 g purea di mango
150 g latte
60 g zucchero
25 g burro
17 g amido di mais
17 g amido di riso
12 g zucchero invertito
4 g agar agar
Per la salsa all’aceto balsamico
100 g Tuorlo d’Uovo Eurovo Service Elìte
100 g Tuorlo d’uovo fresco Eurovo Service
150 g aceto balsamico
6 g amido di mais
Per l’ananas scottato
100 g burro
1 ananas
preparazione
Preparazione la pasta frolla gluten free
In planetaria inserire tutti gli ingredienti e impastare fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo.
Far riposare prima di lavorare la frolla.
Stendere dello spessore desiderato e foderare degli stampi per tartellette.
Cottura in bianco fino a doratura.
Preparazione per il cremoso al mango
Miscelare latte e albume e riscaldarli leggermente, a parte amalgamare tutte le polveri. Versare latte e albume sulle polveri e portare a 90°C. Aggiungere la purea di mango e il burro, emulsionare con un frullatore ad immersione.
Preparazione per la salsa all’aceto balsamico
Miscelare i tre ingredienti e cuocere fino a 80 gradi.
Preparazione per l’ananas scottato
Tagliare delle fette di ananas dello spessore di circa 1 cm.
Togliere la parte centrale e coppare la parte esterna dello spessore della tartelletta.
Sul fuoco far sciogliere il burro e scottare entrambi i lati.
Adagiare la fetta intera sulla tartelletta.
