Tacos sfogliati con crema di robiola e fichi
L’inarrestabile Carmen Vecchione, particolarmente esperta nei lievitati, ci parla dei segreti per realizzare uno sfogliato perfetto, come quello che, sul finir dell’estate, ha deliziato i suoi clienti
ingredienti
TACOS SFOGLIATO
1500 g Misto d’uovo Eurovo Service Élite
1500 g Farina sfoglia
1500 g Farina Tipo 1
1000 g Lievito madre al secondo
500 g Zucchero semolato
500 g Burro
200 g Pasta d’arancia
150 g Miele di castagno
100 g Lievito di birra
20 g Sale
q.b Vaniglia
CREMA DI ROBIOLA
70 g Tuorlo d’uovo Eurovo Service Élite
350 g Robiola
330 g Panna 35%
80 g Zucchero semolato
25 g Acqua
20 g Fichi freschi
5 g Gelatina in polvere
1 n Limone in scorza
q.b. Vaniglia
preparazione
PROCEDIMENTO TACOS SFOGLIATO
Impastate la farina, le uova pian piano ed il lievito naturale. Aggiungete lo zucchero e la pasta di arancia. Poi il lievito di birra. Infine il sale e il burro. Dividete l’impasto in panetti da 1,7 Kg e lasciate riposare l’impasto per circa un’ora e poi riponetelo in frigorifero coperto da pellicola fino al giorno dopo. Incassate il panetto con 500 g di burro con 1 piega da 3 e 1 piega da 4. Stendete fino a 5 mm e tagliate dei cerchi del diametro di 8 cm. Fate lievitare su un tubolare di acciaio (esempio: tubo per fare i cannoli siciliani) e cuocete a 165°C per circa 20 minuti.
PROCEDIMENTO CREMA DI ROBIOLA
Fate bollire la panna con la vaniglia. Grattugiate il limone sullo zucchero. Unite lo zucchero ai tuorli. Versate il latte cado sul composto. Portate a 84°C e aggiungete la gelatina reidratata. Fate raffreddare, aggiungete il caprino e mixate. Fate riposare in frigo una notte.
Montaggio del dolce:
Dressate con una bocchetta piccola Saint Honoré la crema di robiola. Tagliate a fette dei fichi freschi e decorate nel miglior modo. Per terminare, aggiungete un po’ di scorza di limone grattugiata.
