Surprise
L’opera d’arte dello Chef Denis Dianin creata per la romantica occasione di SanValentino.
ingredienti
FROLLA AL LIMONE
120 g Misto d’Uovo Eurovo Service Élite
500 g Farina frolla
250 g Burro
15 g Sale
250 g Zucchero
2 g Baking
3 pz Buccia di limone
FRAGOLE SALTATE IN PADELLA
375 g Fragole
115 g Miele
15 g Aceto balsamico
CREMA AL MASCARPONE
560 g Pâte à Bombe Bakery Innovation
180 g Tuorlo d’uovo Eurovo Service Élite
300 g Zucchero semolato
35 g Gelatina animale
175 g Acqua per gelatina
1000 g Mascarpone
1200 g Panna
PAN DI SPAGNA LEGGERO ALLE MANDORLE
250 g Misto d’uovo Eurovo Service Élite
160 g Tuorlo d’uovo Eurovo Service Élite
550 g Albume d’uovo Eurovo Service Élite
600 g TPT di mandorla
240 g Farina frolla
200 g Zucchero semolato
CREMOSO AL LIME
180 g Tuorlo d’uovo Eurovo Service Élite
270 g Misto d’uovo Eurovo Service Élite
270 g Zucchero semolato
230 g Panna
450 g Succo lime
14 g Gelatina animale
70 g Acqua per gelatina
200 g Burro
preparazione
PROCEDIMENTO FROLLA AL LIMONE
Sabbiare la farina e burro
Aggiungere lo zucchero
Aggiungere le uova
Impastare poco, il tempo di amalgamare
Tirare la frolla – spessore 2 mm
Cuocere con telaio quadro su teglia forata con forosil a 165°C valvola aperta circa 20 min
PROCEDIMENTO FRAGOLE SALTATE IN PADELLA
In padella mettere miele
Portare a bollore
Aggiungere le fragole tagliate a pezzi regolari e aceto balsamico
Continuare la cottura sino a quando la fragola risulta morbida
Versare in un contenitore e lasciare riposare 24 ore
Sgocciolare dal liquido di cottura e utilizzare
PROCEDIMENTO CREMA AL MASCARPONE
Ammollare la gelatina con acqua
Montare la Pâte à Bombe
Sciogliere la gelatina ed unire alla montata
Montare la panna con il mascarpone dopo averli mixati assieme
Unire le montate
Utilizzare
PROCEDIMENTO PAN DI SPAGNA LEGGERO ALLE MANDORLE
Montare piano piano gli albumi
Aggiungere lo zucchero
Montare a lucido
A parte montare (non troppo) TPT con il tuorlo e le uova
Unire delicatamente un po’ di albume, circa metà in macchina, il rimanente a mano
Amalgamare la farina setacciata
Con l’aiuto di una raplette stendere il pds spessore 70 mm
Cuocere in forno a 240°C v.a. per 7 minuti circa
Far raffreddare
Decoppare a misura del quadro
PROCEDIMENTO CREMOSO AL LIME
Ammollare gelatina con acqua.
Emulsionare panna, zucchero, tuorlo e uova
Unire succo lime sempre emulsionando
Cuocere a crema inglese 82°C
Aggiungere gelatina ed emulsionare
Raffreddare
Aggiungere burro pomata
Emulsionare
Raffreddare ed utilizzare
