Strapazzato, gamberi, stracciatella
ingredienti
CRACKERS AL POMODORO:
500 g Farina W160
50 g Acqua
200 g Passata pomodoro
30 g Olio extravergine d’oliva
5 g Zucchero
POMODORINI CONFIT:
200 g Pomodorini pachino
Timo
Scorza 1 limone
15 g olio
Sale
Zucchero a velo
STRACCIATELLA:
300 g di stracciatella
TARTARE DI GAMBERI:
20 Gamberi
Olio
BISQUE:
20 Teste di gamberi senza occhi
200 g Olio extravergine d’oliva
100 g Burro
1 Cipolla
½ Finocchio
4 Pomodori
2 kg Ghiaccio
STRAPAZZATO:
350 g Misto d’uovo speciale Eurovo Service Élite
60 g Burro
Sale e pepe
30 g Latte
preparazione
PROCEDIMENTO CRACKERS AL POMODORO
Impastare e lasciar riposare 60 minuti. Stendere sottile, bucare e posare su teglia oliata. Spruzzare con acqua e salare. Riposo altri 20 minuti. Cottura 175°C per 8 min.
PROCEDIMENTO POMODIRINI CONFIT
Tagliare a metà i pomodorini, condire, stendere su teglia e spolverare di zucchero a velo. Informare a 90°C fino ad appassimento.
PROCEDIMENTO BISQUE
Far tostare le teste in olio e burro e tenere da parte. Far appassire nel fondo le verdure e raggiungere le teste. Coprire con il ghiaccio. Portare a bollore 25 minuti. Frullare e passare. Ridurre a piacere.
PROCEDIMENTO STRAPAZZATO
Mettere uova e burro in una boule a bagnomaria, salare e pepare. Mescolare e a fine cottura aggiungere il latte.
