Semifreddo Orizzonti tropicali
Ricetta a cura del Maestro Pasticcere Leonardo Di Carlo, che ha scelto il Misto d’Uovo Eurovo Service Élite per la realizzazione di un leggero e delicato semifreddo con cake cocco e mousse al cioccolato bianco e lime
ingredienti
CAKE COCCO:
360 g Misto d’Uovo Eurovo Service Elite
180 g Burro liquido anidro
250 g Zucchero semolato
8 g Buccia di lime grattugiata fine
4 g Sale fino
275 g Tenerum W160/180
80 g Fecola di patate
13 g Lievito chimico
180 g Cocco rape leggermente raffinato
55 g Distillato al rum 60° vol.
MOUSSE CIOCCOLATO BIANCO E LIME
400 g Latte intero
10 g Buccia di lime grattugiata
18 g Gelatina animale in fogli
700 g Copertura bianca 33%
900 g Panna 35% MG semi-montata
preparazione
CAKE COCCO
Mescolare in planetaria con la foglia il Misto d’Uovo Elite, il burro, lo zucchero, la buccia di lime grattugiata e il sale fino.
Quindi unire tutte le polveri mescolate assieme e infine il distillato al rum.
Mettere in stampi di silicone rettangolari.
Cottura: 165°C per 18/20 minuti, per stampi da 60 g.
MOUSSE CIOCCOLATO BIANCO E LIME
Scaldare il latte a 40° C con la buccia di lime, unire la gelatina ammorbidita, versare sulla copertura fusa e mescolare fino a ottenere una ganache, a 30-35°C unire la panna semimontata e versare subito negli stampi e congelare rapidamente.
ASSEMBLAGGIO SEMIFREDDO
Una volta cotto il cake, glassarlo con copertura al latte e nocciole, quindi mettere la mousse congelata leggermente spruzzata di burro di cacao.
Decorare e mettere in vetrina a +4°C.
