Semifreddo Estasi Suprema
Ricetta a cura del Maestro Pasticcere Leonardo Di Carlo, che ha scelto Eurovo Service Élite e Bakery Innovation per la realizzazione un leggero e delicato semifreddo a base di nocciola e cioccolato.
ingredienti
PARFAIT GLACÉ
MASSA DI CACAO
320 g Meringa Evolution Bakery Innovation
140 g Massa di cacao 100%
300 g Panna semimontata 35% MG
Totale: 760 g
SEMIFREDDO NOCCIOLA
500 g Pâte à Bombe Bakery Innovation
300 g Meringa Evolution Bakery Innovation
450 g Pasta nocciola 100%
1000 g Panna semimontata 35% MG
Totale: 2250 g
BISCOTTO MORBIDO
600 g Misto d’uovo Eurovo Service Élite
500 g Zucchero semolato
3 g Sale fino
15 g Buccia d’arancio grattugiata fine
375 g Farina
16 g Lievito chimico
300 g Olio di riso
Totale: 1809 g
preparazione
PARFAIT GLACÉ
MASSA DI CACAO
Fondere a 45-50°C la massa di cacao, quindi emulsionare con una parte di panna semimontata, aggiungere la Meringa Evolution e terminare con il resto della panna.
Mettere nel centro della semisfera.
SEMIFREDDO NOCCIOLA
Montare in planetaria la Pâte à Bombe, aggiungere la pasta nocciola, la Meringa Evolution e infine la panna semimontata.
Mettere in stampi semisfera, con nel centro il parfait, chiudere con il biscuit. Congelare rapidamente.
BISCOTTO MORBIDO
Montare insieme il Misto d’uovo, lo zucchero semolato, il sale fino e la buccia d’arancio grattugiata; unire a mano la farina setacciata con il lievito e l’olio di riso a filo.
Stendere 1000 g di composto su una teglia 40×60 cm.
Cottura forno ventilato: 190°C
Tempo: 10 minuti ca.
Valvola: chiusa
ASSEMBLAGGIO DOLCE
Sformare la sfera, spruzzare con velluto giallo, intingere nella copertura fondente e posizionare su un disco di sable al cacao.
Decorare e mettere in vetrina a – 18°C.
