Ravioli di carbonara, zabaione, spuma di pecorino, guanciale croccante
Un primo piatto della tradizione italiana in una veste nuova, realizzato dalla Chef Micaela Graziosi con l’aiuto dei nostri ovoprodotti ÉLITE.
ingredienti
PASTA ALL’UOVO
300 g Semola di grano duro rimacinata
180 g Tuorlo d’uovo speciale Eurovo Service Élite
RIPIENO
150 g Tuorlo d’uovo Eurovo Service Élite
250 g pecorino romano
3 g Agar agar
50 g Panna
ZABAIONE
100 g Tuorlo d’uovo Eurovo Service Élite
Sale
Pepe
Olio evo
SPUMA DI PECORINO
100 g Pecorino romano
100 g Albume d’uovo Eurovo Service Élite
75 g Latte
75 g Panna
GUANCIALE CROCCANTE
300 g Guanciale
preparazione
PASTA ALL’UOVO
Impastare gli ingredienti in planetaria con il gancio e lasciar riposare. Stendere la pasta a 2mm e coppare dei dischi.
RIPIENO
Portare a 65° pecorino, tuorlo e agar. Aggiungere la panna e mettere il composto in un sac à poche.
Stendere una noce di composto al centro dei dischi di sfoglia e chiudere.
ZABAIONE
Montare a bagnomaria fino a raggiungere 63-65°
SPUMA DI PECORINO
Scaldare senza superare i 50°, mixare e filtrare. Versare in un sifone e caricare con 2 cariche.
GUANCIALE CROCCANTE
Tagliare il guanciale e rosolarlo in padella, tenere da parte la padella con il fondo per nappare la pasta ripiena.
Montaggio del piatto
Cuocere la pasta ripiena e napparla nella padella del guanciale, impiattare con zabaione sul fondo, spuma e guanciale croccante.
