Pesche di Prato
ingredienti
1°IMPASTO
100 g Misto d’Uovo Eurovo Service Élite
450 g Farina brioche
60 g Zucchero
35 g Lievito compresso
70 g Acqua
2°IMPASTO
400 g Misto d’Uovo Eurovo Service Élite
550 g Farina brioche
180 g Zucchero
40 g Miele
10 g Aroma vaniglia “Lolli liquori”
3 g Sale
CREMA:
400 g Tuorlo d’Uovo Speciale Eurovo Service Élite
800 g Latte fresco interno
300 g Panna 35% MG
350 g Zucchero
80 g Amido di riso
1 g Vaniglia
BAGNA
1000 g Acqua
1200 g Zucchero
300 g Alchermes Profondo Rosso “Lolli liquori”
preparazione
PROCEDIMENTO 1°IMPASTO
Impastare gli ingredienti e far lievitare a 27°C per 90 minuti.
PROCEDIMENTO 2°IMPASTO
Impastare gli ingredienti e far lievitare a 27°C per 90 minuti. Spezzare l’impasto a 15-20g, far lievitare 4 ore a 18°C ed infornare a 190°C per 7 minuti.
PROCEDIMENTO CREMA
Scaldare latte e panna, amalgamare tuorlo, zucchero ed amido e stemperare con il latte caldo. Portare sul fuoco e far addensare.
PROCEDIMENTO BAGNA
Portare ad ebollizione acqua e zucchero. Sotto i 40°c aggiungere l’alcolato Lolli.
Montaggio e finitura del dolce:
Scaldare la bagna a 30-35°C. Bagnare le pesche bucando con il pollice la base e strizzando delicatamente. Accoppiarle con la crema pasticcera e passare nello zucchero. Decorare a piacere.
