Parfait al torroncino

preparazione

PROCEDIMENTO PARFAIT AL TORRONCINO:

Versare la Pâte à Bombe fredda e la panna liquida nella ciotola della planetaria. E’ fondamentale avere tutto ben freddo a 4°C. Montare a velocità medio alta per circa 8-10 minuti fino ad ottenere una crema soffice, lucida e cremosa. Disperdere perfettamente il torroncino e il cioccolato in 1/3 di parfait montato, quindi aggiungere il restante parfait delicatamente con una spatola a cucchiaio in silicone.

PROCEDIMENTO BISQUIT PER ARROTOLATI AL CACAO:

Montare stabile per 10-12 minuti lo Sponge Cake & Bisquit che deve essere a temperatura ambiente. Incorporare a mano con una spatola o in macchina le polveri precedentemente setacciate. Stendere con la raplette allo spessore di 4 mm. Infornare a 220°C per 5-6 minuti. Sfornare e abbattere.

PROCEDIMENTO BAGNA AL RHUM:

Portare ad ebollizione l’acqua con lo zucchero, aggiungere gli sciroppi e raffreddare a 40°C. Aggiungere il rhum e miscelare.

PROCEDIMENTO BAGNA AL RHUM:

Fondere il burro di cacao, unire il cioccolato, l’olio di riso e la granella di pistacchi. Utilizzare la massa a 30°C.

Montaggio del dolce:

Utilizzando un sac à poche senza bocchetta riempire gli stampi con il Parfait fino a ¾ della capienza. Dopo aver imbibito il bisquit con la bagna al rhum, inserirlo all’interno dello stampo. Rasare con la spatola di acciaio. Abbattere in negativo. Quando le monoporzioni saranno ben cristallizzate, smodellare e rivestire con lo spray velvet bianco per ottenere un effetto velluto. Glassare immergendo per i 4/5 nella glassa anidra. Decorare con un dischetto di cioccolato fondente. Stoccare in negativo a -18°C.