PANETTONE CLASSICO
ingredienti
Primo Impasto
180 g Tuorlo Uovo Eurovo Service Elìte
1400 g farina
275 g zucchero 675 g acqua
425 g lievito madre 180 g burro
50 g latte
Secondo Impasto
1600 g mix di uvetta e canditi totale: 6090 g
450 g farina
240 g Tuorlo Uovo Eurovo Service Elìte
200 g zucchero invertito 300 g burro
75 g latte
50 g insaporitore
18 g sale
Glassa Croccante
250 g Albume Uovo Eurovo Service Elìte
500 g zucchero
250 g zucchero a velo
250 g farina
125 g farina di mandorle
125 g farina di nocciole
5 g cacao in polvere
preparazione
Preparazione per il primo impasto
Impastare farina, acqua, latte, e lievito madre per alcuni minuti;
Alternare zucchero e tuorlo all’impasto;
Infine aggiungere il burro.
Far lievitare ad una temperatura controllata per almeno 12 ore.
Preparazione per il secondo impasto
Impastare il 1° impasto, farina e latte fino ad avere una maglia glutinica ben formata incorporare all’impasto il tuorlo d’uovo e lo zucchero invertito;
Creare un emulsione con burro, sale ed il mix per panettone e aggiungerlo all’impasto
Iinfine aggiungere uvetta e canditi.
Far puntare per almeno un’ora, spezzare, pirlare e far riposare;
Pirlare nuovamente e inserire nel pirottino;
Far lievitare fino al raddoppio e cuocere.
Preparazione per la Glassa Ceoccante
Miscelare tutti gli ingredienti e far riposare in frigo prima dell’utilizzo.
