Pandoro d&g patisserie
ingredienti
LIEVITO ORE 14 GIORNO PRECEDENTE:
37 g Farina panettone zeta
24 g Lievito madre maturo
18 g Acqua
LIEVITO ORE 18 GIORNO PRECEDENTE:
98 g Farina panettone zeta
49 g Lievito madre maturo
49 g Acqua
ORE 9.30:
256 g Farina panettone zeta
171 g Lievito madre maturo
128 g Acqua
ORE 13.30:
391 g Farina panettone zeta
195 g Latte A.Q.
ORE 15.30:
391 g Farina panettone zeta
195 g Misto d’uovo Eurovo Service Élite
24 g Burro
49 g Zucchero
ORE 17.15 BIGA:
98 g Farina panettone zeta
12 g Zucchero
49 g Acqua
24 g Lievito compresso
ORE 17.45:
977 g Farina panettone zeta
147 g Zucchero
98 g Burro
488 g Misto d’uovo Eurovo Service Élite
ORE 18.25:
1.563 g Farina panettone zeta
317 g Zucchero a velo
366 g Burro
928 g Misto d’uovo Eurovo Service Élite
672 g Zucchero a velo
49 g Miele
366 g Burro
1 Vaniglia bourbon
1 Vaniglia tahiti
293 g Misto d’uovo Eurovo Service Élite
49 g Sale
EMULSIONE:
1.343 g Burro
85 g Burro cacao
1 Vaniglia bourbon
preparazione
Gli orari sono indicativi per dare un’idea della tempistica:
– ore 9:30 impastare tutti gli ingredienti insieme e fare triplicare, circa 4 ore. 28°c
– ore 13:30 impastare l’impasto precedente insieme a tutti gli ingredienti e fare duplicare, circa 2 ore. 28°c
– ore 15:30 impastare l’imprecente con gli altri ingredienti e fare duplicare, circa 2 ore e 15 minuti. 28°c
– ore 17:15 impastare la biga e metterla a lievitare. 28°c
– ore 17:45 impastare l’impasto precedente con tutti gli altri ingredienti e unire la biga.
– far lievitare per 45 min funche non raggiunge un volume di 1,2
– ore 18:25 impastare impasto precente con farina e la prima parte di burro, uova e zucchero a velo
– incordare, aggiungere la seconda parte di zucchero a velo, miele, burro con aromi e uova
– incordare e aggiungere sale
– terminare con l’emulsione fatta precedentemente
