Pandoro a due impasti
ingredienti
1° IMPASTO
1650 g Misto d’uovo Eurovo Service Élite
2000 g Farina W 360 P/L 0,55
700 g Burro
600 g Zucchero
500 g Lievito naturale
2° IMPASTO
350 g Tuorlo d’uovo Eurovo Service Élite
350 g Farina W 360 P/L 0,55
140 g Panna fresca
30 g Sale
25 g Malto
EMULSIONE
750 g Burro
350 g Zucchero
170 g Burro di cacao (grattugiato) montare a crema
50 g Miele
1 Bacca di vaniglia
preparazione
PROCEDIMENTO 1° IMPASTO
Iniziare l’impasto con lievito madre, farina e quasi tutto il misto d’uovo. Formare una pasta liscia e aggiungere il misto d’uovo restante. Dopo qualche minuto incorporare lo zucchero e successivamente il burro.
Porre a lievitare a 25/26°C per circa 12 ore (fino a che il volume sarà triplicato).
PROCEDIMENTO 2° IMPASTO
Iniziare l’impasto con farina, malto e metà del 1° impasto. Quando l’impasto sarà diventato liscio aggiungere l’altra metà, il sale e successivamente i tuorli lentamente. Quando la pasta sarà nuovamente liscia incorporare l’emulsione preparata in precedenza.
Terminare l’impasto aggiustando la consistenza con la panna.
Mettere in un contenitore e dare una puntatura di circa 30 minuti a 28°C. Spezzare del peso desiderato, formare a pagnottella e porre su tavole imburrate. Passare nuovamente in cella a 28°C per circa 60 minuti. Avvolgere nuovamente a porre negli appositi stampi. Lasciare lievitare a 28/30°C per circa 6 ore e comunque fino al raggiungimento del bordo dello stampo.
Infornare con una temperatura di 170°C.
Per pezzature da g. 500 30 minuti
Per pezzature da g. 750 40 minuti
Per pezzature da g. 1000 50 minuti
Lasciare raffreddare il prodotto per circa 60 minuti prima di toglierlo dallo stampo e porlo ad asciugare su griglie o tavole.
