Mousse tropical
ingredienti
Per la Meringa
500 g Polpa di cocco
500 g Panna lucida 35% MG
75 g Acqua per reidratare la gelatina
20 g Cocco rapè
15 g Colla di pesce
Per la Crumble alla nocciola
80 g zucchero
60 g burro senza lattosio
40 g farina di riso
40 g farina di nocciole
Per il Biscuit di riso
625 g Albume d’Uovo Élite
415 g Tuorlo d’Uovo Élite
415 g farina di riso
500 g zucchero
105 g amido di riso
preparazione
Composizione
Mousse al cocco
Crumble alla nocciola
Salsa alla frutta
Biscuit di riso
Meringa Evolution Bakery Innovation da fiammeggiare
Preparazione per la Meringa
- Montare la Meringa Evolution a temperatura ambiente per circa 8 minuti con una frusta.
- Reidratare la colla di pesce con l’acqua e montare la panna lucida.
- Versare sulla Meringa Evolution la gelatina sciolta a 40°C.
- Aggiungere la purea di cocco ed il cocco rapè alla meringa e, per ultima, la panna lucida.
- Rivestire con il biscuit uno stampo in silicone a semisfera e riempirlo poi con la mousse al cocco.
- Abbattere velocemente a temperatura negativa.
Preparazione per la Crumble alla nocciola
- Miscelare tutti gli ingredienti in planetaria.
- Cuocere a 180°C per 12 minuti.
Preparazione per il Biscuit di riso
- Montare in planetaria l’albume e lo zucchero.
- A filo aggiungere il tuorlo alternando alla farina di riso.
- Infine aggiungere l’amido di riso e cuocere.
