Mousse Intelligente
Inizia una nuova rubrica dedicata alle “Ricette Intelligenti“, la prima ricetta è la Mousse Intelligente della nostra Pastry Chef Micaela Graziosi, una mousse al cioccolato molto semplice, ma realizzata con La Pâte à Bombe di Bakery Innovation Eurovo Service che permette di ottimizzare i tempi di produzione, di abbattere l’errore umano, gli sprechi e di gestire gli spazi in laboratorio.
ingredienti
MOUSSE AL CIOCCOLATO
200 g Pâte à Bombe Bakery Innovation
250 g Cioccolato fondente 55% MC
500 g Panna
BISQUIT CACAO
750 g Sponge Cake & Bisquit Bakery Innovation
100 g Zucchero semolato
210 g Farina
35 g Cacao
80 g Burro
NAMELAKA MASCARPONE LIME E RUM
195 g Latte 40°C
39 g Latte condensato
195 g Mascarpone
273 g Copertura bianca 33%
21 g Burro cacao
65 g Rum
15 g+75 gr Gelatina oro + acqua
463 g Panna 35% MG
GELATO MASCARPONE PACOJET
500 g Latte
12 g Destrosio
30 g Latte in polvere scremato
60 g Zucchero semolato
125 g Mascarpone
2 g Gelatina
preparazione
PROCEDIMENTO MOUSSE AL CIOCCOLATO
Montare la Pâte a Bombe Bakery Innovation a 25°C per 8 minuti. Montare la panna lucida. Sciogliere il cioccolato a 45°C. Unire 1/3 della panna al cioccolato, aggiungere la Pâte a Bombe. Finire con la panna in due volte.
PROCEDIMENTO BISQUIT CACAO
Montare lo Sponge Cake Bakery Innovation a 25°C con lo zucchero per circa 8 minuti. Emulsionare un decimo della montata con il burro fuso a 40°C e tenere da parte. Unire le polveri setacciate alla montata e finire con la parte miscelata con il burro. Stendere su silpat o carta forno e cuocere a 200°C.
PROCEDIMENTO NAMELAKA MASCARPONE LIME E RUM
Reidratare e sciogliere la gelatina, scaldare il latte e sciogliere la copertura bianca con il burro cacao. Emulsionare il tutto versando a filo la panna fredda. Finire con il rum. Lasciar cristallizzare a 4°C. Rompere con una frusta e dressare.
PROCEDIMENTO GELATO MASCARPONE PACOJET
Reidratare la gelatina. Scaldare il latte e aggiungere gli zuccheri ed il latte in polvere setacciati insieme. Portare a bollore e spegnere. Sotto i 70°C unire la gelatina. Finire con il mascarpone ed emulsionare. Versare nei bicchieri pacojet ed abbattere in negativo. Pacossare all’occorrenza.
Montaggio del dolce:
Versare la mousse sul bisquit ed abbattere. Tagliare delle monoporzioni, dressare la namelaka e stoccare. All’occorrenza decorare con cioccolato e finire con una quenelle di gelato pacossato.
