Meringa Fiammeggiata – Lemon Tart
Ricetta di Micaela Graziosi, Pastry Chef del gruppo Eurovo.
ingredienti
SABLE’ MANDORLA
70 g Misto d’uovo Eurovo Service Élite
180 g Burro
360 g Farina
120 g Zucchero
1 g Sale
50 g Mandorle in polvere
CURD AL LIMONE
120 g Tuorlo d’uovo Eurovo Service Élite
250 g Burro
100 g Succo di limone
200 g Zucchero velo
3 g Gelatina oro
MERINGA ITALIANA FIAMMEGGIATA
125 g Albume d’uovo facilissimo Eurovo Service Élite
60 g Acqua
200 g Zucchero semolato
50 g Zucchero semolato
preparazione
PROCEDIMENTO SABLE’ MANDORLA
Sabbiare la farina ed il burro, aggiungere lo zucchero, il sale e le mandorle in polvere. Finire con il misto uovo, lasciar riposare a 4°C per circa 12h. stendere a 3mm, foderare gli stampi e cuocere a 170°C.
PROCEDIMENTO CURD AL LIMONE
Succo di limone, tuorli e zucchero a 82°C. Sotto i 70°C aggiungere la gelatina reidratata, sotto i 45°C unire il burro a tocchetti e mixare. Versare nei gusci di frolla.
PROCEDIMENTO MERINGA ITALIANA FIAMMEGGIATA
Portare acqua e zucchero a 121°C, iniziare a montare gli albumi con la seconda parte di zucchero e colare lo zucchero cotto a filo. Continuare a montare fino a raffreddamento, dressare e fiammeggiare.
MERINGA EVOLUTION FIAMMEGGIATA
Montare la Meringa Evolution Bakery Innovation, dressare sulle torte e fiammeggiare. Decorare a piacere.
