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Lamponorè
ingredienti
MOUSSE COCCO al profumo di limone
500 g Meringa Evolution Bakery Innovation
400 g Pasta di cocco
1000 g Panna 38% MG
14 g Gelatina oro
70 g Acqua per idratare la gelatina
10 g Zeste di limone
GELEE DI LAMPONE
1000 g Purea di lampone
100 g Zucchero semolato
20 g Gelatina in polvere
100 g Acqua per idratare la gelatina
CRAQUELIN AL LAMPONE
90 g Burro
112 g Zucchero canna
112 g Farina
20 g Polvere di lampone
BIGNÈ
400 g Misto d’uovo Eurovo Service Élite
360 g Acqua
3 g Sale
180 g Burro
240 g Farina
CREMA AL LAMPONE
90 g Tuorlo d’uovo Eurovo Service Élite
500 g Purea di lampone
400 g Latte fresco intero
140 g Zucchero semolato
100 g Amido di mais
BISQUIT
500 g Misto d’uovo Eurovo Service Élite
350 g Zucchero
15 Zucchero invertito
350 g Farina
BAGNA BENEVENTO
160 g Zucchero
100 g Zucchero invertito
100 g Glucosio
300 g Acqua
100 g Bagna Benevento Lolli 70% vol.
preparazione
PROCEDIMENTO MOUSSE COCCO al profumo di limone
Montare la panna lucida ed idratare la gelatina. Montare la Meringa Evolution Bakery Innovation ed aggiungere la gelatina scaldata, la pasta di cocco e le zeste di limone. Alleggerire con la panna montata.
PROCEDIMENTO GELEE DI LAMPONE
Idratare la gelatina, miscelare la purea con lo zucchero semolato. Scaldare la gelatina ed unirla alla purea. Versare in uno stampo ed abbattere.
PROCEDIMENTO CRAQUELIN AL LAMPONE
Mescolare tutti gli ingredienti, stendere a 0,2 mm e abbattere, coppare e posizionare sui bignè crudi.
PROCEDIMENTO BIGNÈ
Scaldare acqua burro e sale, versare la farina e formare un pastello. Cuocere 2 minuti, togliere dal fuoco e mettere in planetaria con la foglia. Lasciar raffreddare e aggiungere a filo il misto.
Stendere su teglia microforata e coprire con un dischetto di craquelin. Cuocere a 200-220°C una volta sviluppati aprire la valvola ed abbassare a 190°C.
PROCEDIMENTO CREMA AL LAMPONE
Scaldare il latte e la purea. Miscelare tuorli, zucchero ed amido. Versare il latte a la purea scaldati sul composto. Portare a 92°C. Abbattere e riempire i bignè.
PROCEDIMENTO BISQUIT
Montare a 25°C misto e zuccheri. Aggiungere la farina. Stendere a 0,4mm su carta forno o silpat e cuocere a 200-210°C per 10-12 minuti. Coppare a misura e bagnare con la Bagna al Benevento Lolli.
PROCEDIMENTO BAGNA BENEVENTO
Miscelare acqua e zuccheri e portare a bollore. Far raffreddare ed aggiungere la Bagna Benevento Lolli 70% vol.
Montaggio del dolce:
Stendere uno strato sottile di crema al lampone su un disco di pasta sfoglia e posizionare sul bordo i bignè farciti. Adagiare al centro il bisquit e la gelee. Finire con la Mousse al Cocco.