Lamponorè

preparazione

PROCEDIMENTO MOUSSE COCCO al profumo di limone

Montare la panna lucida ed idratare la gelatina. Montare la Meringa Evolution Bakery Innovation ed aggiungere la gelatina scaldata, la pasta di cocco e le zeste di limone. Alleggerire con la panna montata.

PROCEDIMENTO GELEE DI LAMPONE

Idratare la gelatina, miscelare la purea con lo zucchero semolato. Scaldare la gelatina ed unirla alla purea. Versare in uno stampo ed abbattere.

PROCEDIMENTO CRAQUELIN AL LAMPONE

Mescolare tutti gli ingredienti, stendere a 0,2 mm e abbattere, coppare e posizionare sui bignè crudi.

PROCEDIMENTO BIGNÈ

Scaldare acqua burro e sale, versare la farina e formare un pastello. Cuocere 2 minuti, togliere dal fuoco e mettere in planetaria con la foglia. Lasciar raffreddare e aggiungere a filo il misto.
Stendere su teglia microforata e coprire con un dischetto di craquelin. Cuocere a 200-220°C una volta sviluppati aprire la valvola ed abbassare a 190°C.

PROCEDIMENTO CREMA AL LAMPONE

Scaldare il latte e la purea. Miscelare tuorli, zucchero ed amido. Versare il latte a la purea scaldati sul composto. Portare a 92°C. Abbattere e riempire i bignè.

PROCEDIMENTO BISQUIT

Montare a 25°C misto e zuccheri. Aggiungere la farina. Stendere a 0,4mm su carta forno o silpat e cuocere a 200-210°C per 10-12 minuti. Coppare a misura e bagnare con la Bagna al Benevento Lolli.

PROCEDIMENTO BAGNA BENEVENTO

Miscelare acqua e zuccheri e portare a bollore. Far raffreddare ed aggiungere la Bagna Benevento Lolli 70% vol.

Montaggio del dolce:

Stendere uno strato sottile di crema al lampone su un disco di pasta sfoglia e posizionare sul bordo i bignè farciti. Adagiare al centro il bisquit e la gelee. Finire con la Mousse al Cocco.