FORESTA NERA IN VASOCOTTURA
ingredienti
PAN DI SPAGNA AL CIOCCOLATO
120 g Misto d’Uovo Service Élite
245 g Latte Intero Fresco
190 g Zucchero
175 g Burro Chiarificato
155 g Cioccolato al 60%
15 g Baking
Totale: 900 g
MOUSSE AL CIOCCOLATO FONDENTE
200 g Pate à Bombe Bakery Innovation
200 g Meringa Evolution Bakery Innovation
500 g Panna Semimontata
350 g Copertura Fondente 60%
Totale: 1250 g
BAGNA AL MARASCHINO
300 g Acqua
250 g Zucchero Invertito
250 g Sciroppo di Glucosio 60 DE
120 g Bagna al Maraschino 70% Lolli Liquori
Totale: 920 g
preparazione
PROCEDIMENTO PAN DI SPAGNA AL CIOCCOLATO:
In planetaria con la frusta montare il misto d’uovo e lo zucchero
Emulsionare il latte, il burro fuso e il cioccolato ad una temperatura di 40°C e aggiungere alla montata
Terminare incorporando le polveri setacciate
Dressare la massa nei vasi di vetro da cottura
Posizionare sulla superficie alcune ciliegie poche o amarene sciroppate
Cuocere a 170°c per 12-15 min
PROCEDIMENTO MOUSSE AL CIOCCOLATO FONDENTE:
Montare la pate à bombe e la meringa evolution insieme a 25°C. Versare in una bowl e incorporare il cioccolato fuso a filo Aggiungere la panna semimontata in due volte
Assemblaggio
Cuocere il pan di spagna nel vaso.
Imbibire con la bagna al maraschino e raffreddare.
Dressare la panna montata zuccherata e in seguito la mousse al cioccolato fondente.
Decorare con ciliegie e scaglie di cioccolato fondente.
