Foresta nera
Oggi prepariamo una deliziosa Foresta Nera, tra le torte più eleganti e apprezzate al mondo. Panna montata, amarene e scaglie di cioccolato, per questo dolce originario della Germania, davvero magnifico e scenografico. Per avere la perfezione, prendete nota dei segreti del Maestro Pasticciere Giuseppe Gagliardi.
ingredienti
PAN DI SPAGNA AL CACAO
300 g Sponge Cake & Bisquit Eurovo Service Bakery Innovation
50 g Zucchero semolato fine
170 g Farina “00”
20 g Cacao in polvere
MOUSSE AL CIOCCOLATO FONDENTE 60% ct:
200 g Pate à Bombe Eurovo Service Bakery Innovatio
200 g Meringa Evolution Eurovo Service Bakery Innovation
350 g Copertura fondente 60% MC
500 g Panna 35% MG montata lucida
BAGNA AL MARASCHINO
100 g Acqua
100 g Zucchero
30 g Maraschino 70° vol.
CHANTILLY
1 Lt Panna 38% MG
80 g Zucchero semolato
preparazione
PROCEDIMENTO PAN DI SPAGNA AL CACAO
In planetaria con frusta montare per 8-10 minuti a velocità medio/alta lo Sponge Cake & Bisquit Eurovo insieme allo zucchero semolato. Nel frattempo, a parte setacciare la farina e il cacao rendendoli aerosi. Incorporare le polveri setacciate con l’utilizzo di un cucchiaio a spatola, mescolando manualmente con un movimento dal basso verso l’alto delicatamente fino ottenere una massa omogenea.
Stendere il composto in una teglia rettangolare di cm 20 x 30.Infornare a 180°C-190°C e cuocere per 12-15 minuti
PROCEDIMENTO MOUSSE AL CIOCCOLATO FONDENTE 60% CT
Montare la Meringa e la Pâte à Bombe a 25°C . Incorporare il cioccolato fuso a 45°C . Aggiungere la panna montata lucida in due step.
PROCEDIMENTO BAGNA AL MARASCHINO
Portare ad ebollizione l’acqua e lo zucchero, raffreddare a 30°C. e aggiungere il maraschino.
PROCEDIMENTO CHANTILLY
Inserire lo zucchero nella panna e montare fino a ottenere una struttura lucida e stabile
Montaggio del dolce:
Posizionale sulla base di un ring uno strato di pan di spagna al cacao. Inzuppare con la bagna al maraschino. Dressare uno strato di mousse dello spessore di 1 cm. Sovrapporre un altro strato di pan di spagna al cacao. Inzuppare con la bagna al maraschino. Con l’ausilio di un sac à poche dressare la panna montata nella parte periferica del “ring” per evitare la formazione di bolle d’aria. Inserire le amarene sciroppate precedentemente ben scolate. Completare con la panna e rasare. Abbattere in negativo. Sformare e decorare con panna montata, mousse al cioccolato, spirali e dischetti di cioccolato. Per la monoporzione sformare e sezionare dei tranci di 4 cm di larghezza per 10 cm di lunghezza. Decorare con panna montata, una griglietta di cioccolato e mezza amarena.
