Delizia ai frutti rossi
ingredienti
MOUSSE AI LAMPONI
250 g Meringa Evolution Bakery Innovation
500 g Polpa di lamponi ROGELFRUT
500 g Panna 35% montata lucida
75 g Acqua fredda per idratare la gelatina
15 g Gelatina in polvere
GELÈE DI LAMPONI
500 g Polpa di lamponi ROGELFRUT
80 g Zucchero invertito
70 g Acqua per idratare la gelatina
14 g Gelatina animale in polvere 170 bloom
preparazione
PROCEDIMENTO MOUSSE AI LAMPONI
Fondere la gelatina precedentemente idratata, incorporarla alla meringa montata.
Incorporare la polpa di lamponi nella meringa in due step, utilizzando la frusta e mescolando con un movimento dal basso verso l’alto. Incorporare la panna montata lucida in due step.
Mescolare con un cucchiaio a spatola facendo un movimento dal basso verso l’alto fino a ottenere una struttura lucida e soffice.
PROCEDIMENTO GELÈE DI LAMPONI
Miscelare la polpa di lamponi con lo zucchero invertito, scaldarne il 20% circa e aggiungere la gelatina idratata precedentemente fusa, quindi riunire tutti gli ingredienti velocemente utilizzando una frusta.
Montaggio del dolce:
Dressare la mousse all’interno degli stampi a forma di quenelle. Colare la gelèe di lamponi nell’apposito stampo di silicone. Abbattere in negativo. Smodellare. Preparare in croccantino di rice krispies.
Posizionare al centro del piatto la gelèe di lamponi. Disporre le quenelle sopra il croccantino e guarnire con i lamponi freschi e meringhette
