Torta Mirhyana

preparazione

PROCEDIMENTO MOUSSE LEGGERA BAHIBE 46%

Portare a bollore e aggiungere la gelatina precedentemente reidratata. Versate 1\3 di latte sulla copertura sciolta. Mescolare con una spatola di gomma da poter avviare
un emulsione avendo una texture liscia, elastica e brillante. Aggiungete il resto del latte avendo cura di mantenere sempre questa texture. Quando la miscela è a temperatura di 30/35°C inserire la panna semimontata ben fredda e colate.

PROCEDIMENTO CREMOSO ALLE ARACHIDI

Fare una crema inglese con i primi quattro ingredienti, reidratare la gelatina e inserirla nella crema. Fondere il cioccolato e creare una giusta emulsione tra la crema e il cioccolato creando un nodo elastico e brillante, inserire il resto della crema ed a questo punto emulsionare con un mixer senza inglobare bolle d’aria. Conservare ermeticamente con una pellicola a contatto e fatela riposare 16\24 ore.

PROCEDIMENTO BISCOTTO PRALINÉ ALLE ARACHIDI

Mescolare le uova con gli zuccheri, aggiungere la polvere di mandorla, il praliné e la farina setacciata precedentemente con il lievito chimico. Versare la panna e il burro liquido (o burro sciolto 40\45°C) lasciare riposare un paio di ore in frigorifero. Colare e cuocere a 170°C per circa 10 minuti.

PROCEDIMENTO CARAMELLO PASSIONE

Intiepidire le polpe e la bacca di vaniglia, realizzare un caramello a secco con il trealosio e il glucosio, decuocere con la panna calda. Aggiungere poi le polpe intiepidite e cuocere a 112°C. Aggiungere il burro mixate e conservare in frigorifero.

PROCEDIMENTO CROCCANTE AL PRALINÉ ALLE ARACHIDI

Mescolare insieme la copertura fusa con il praliné l’Éclat d’or d’or e il sale.

PROCEDIMENTO GLASSA A SPECCHIO

Caramellare gli zuccheri, inserire l’acqua e decuocere il caramello. Aggiungere il latte condensato e l’Absolu, fare bollire ancora. Inserire il tutto in un contenitore alto e stretto, aggiungere il burro di cacao la massa di gelatina già reidratata e il cioccolato.
Mixare in tutto senza inglobate aria, conservate a +4°C per una notte.

Montaggio del dolce:

In un anello d’acciaio diametro 16 formare il croccante praliné alle arachidi, colare sopra il cremoso agli arachidi, aggiungere un disco di biscotto praline’ agli arachidi e alla fine colare il caramello esotico. Abbattere. Prendere uno stampo diametro 18 cm in silicone e preparare la mousse alla banana. Inserire la mousse nello stampo e montare la torta al contrario, sformare la struttura preparata precedentemente nell’anello di acciaio e inserirla nella mousse, lisciare e abbattere. Sformare e glassare con la glassa al caramello e decorare con sfoglie di cioccolato a forma di disco e oro.