Bignè fritti

preparazione

PROCEDIMENTO BIGNÈ FRITTI

In una casseruola portare a bollore acqua, sale, zucchero, scorze di limone e burro. Portare lontano dal fuoco, togliere le scorze e inserire la farina setacciata, far assorbire bene rimescolando continuamente e tornare sulla fonte di calore cuocendo il polentino almeno a 90°C. Mettere in planetaria a girare con foglia e far svaporare bene. A 60°C incominciare ad inserire le uova (subito 1/3 poi lentamente gli altri 2/3). Trovare la giusta consistenza che dev’essere più soda di una normale pasta bignè. Con l’aiuto di una sac à poche con bocchetta liscia, dressare su carta da forno dei bignè piccoli. Portare l’olio della friggitrice a 170°C e introdurre il foglio con i bignè a testa in giù (tenerli immersi nell’olio, questi si staccheranno da soli). Si gonfieranno e, una volta che prenderanno un colore dorato, estrarli dall’olio con la schiumarola e adagiarli su carta assorbente. Rigirarli nel mix di zucchero, raffreddare e farcire.

PROCEDIMENTO CREMA PASTICCERA RICCA ALLA VANIGLIA

Portare a bollore panna, latte, sale e vaniglia. Mescolare a parte i tuorli con lo zucchero e gli amidi; colare all’interno i liquidi bollenti e cuocere. Mixare bene e raffreddare velocemente.

PROCEDIMENTO CREMA PASTICCERA NOCCIOLA E CIOCCOLATO

Portare a bollore latte. Mescolare a parte i tuorli con lo zucchero e l’amido di riso; colarvi all’interno i liquidi bollenti e cuocere sino ad ottenere una consistenza cremosa (85°C). Unire il cioccolato e la pasta nocciola e mixare. Abbattere in positivo con pellicola a contatto.