I COLLEZIONABILI di EUROVO SERVICE

La ricetta di Giuseppe Gagliardi

Si occupa di formazione da oltre 25 anni ed è uno dei Maestri più amati dagli allievi, oltre che consulente di rinomate aziende di settore. Da anni collabora con il reparto Ricerca e Sviluppo del Gruppo Eurovo e oggi è Responsabile dello staff tecnico.

Ricetta Meringhetta cioccolato e lampone

Dosi per 8 persone

INGREDIENTI

BASE CROCCANTE DI MERINGA CON GRUÉ DI CACAO
250 g La Meringa Francese Bakery Innovation
200 g Zucchero semolato fine

MOUSSE AL CIOCCOLATO FONDENTE
100 g Pâte à Bombe Bakery Innovation
100 g Meringa Evolution Bakery Innovation
250 g Panna 35% MG montata lucida
175 g Copertura fondente 60% MC

COULIS DI LAMPONE
300 g Polpa di lampone
60 g Zucchero

DECORAZIONE
q.b. Lamponi freschi
q.b. Fogli d’argento alimentare

PROCEDIMENTO

PROCEDIMENTO BASE CROCCANTE DI MERINGA CON GRUÉ DI CACAO
In planetaria con la frusta montate stabile La Meringa Francese Bakery Innovation a temperatura ambiente (25°C). A fine montata, prima di fermare la macchina, unite lo zucchero a pioggia. Con l’utilizzo di un cucchiaio a spatola mescolate manualmente con un movimento dal basso verso l’alto fino a ottenere una massa omogenea. Aiutandovi con un sac à poche munito di bocchetta “St. Honorè” formate le basi del diametro di 8 cm. Cospargete con gruè di cacao. Cuocete in forno a 90°-100°C fino a completa asciugatura, con valvola aperta per permettere la fuoriuscita dell’umidità e facilitare l’essiccazione.

PROCEDIMENTO MOUSSE AL CIOCCOLATO FONDENTE
Montate la Meringa e la Pâte à Bombe a 25°C. Incorporate il cioccolato fuso a 45°C e aggiungete metà panna montata. Unite la seconda parte di panna e mescolate fino a ottenere una struttura cremosa e lucida.

PROCEDIMENTO COULIS DI LAMPONE
Miscelate i due ingredienti.

Montaggio e finitura del dolce:
Disponete sul piatto la meringhetta al grué di cacao. Decorate con spuntoni di mousse al cioccolato fondente che avrete fatto stabilizzare in frigorifero per 1 ora. Decorate con lamponi freschi, disponendoli a piacere sulla mousse al cioccolato fondente. Con l’aiuto di un biberon o semplicemente con un cucchiaio, decorate il fondo del piatto con la coulis di lamponi e lamponi freschi tagliati a metà. Infine, servendovi di una pinzetta, decorate il piatto con piccoli pezzettini di foglie d’argento alimentare.

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