I COLLEZIONABILI di EUROVO SERVICE

La ricetta di Micaela Graziosi

Romana d’origine, classe 1987, dopo le esperienze nei laboratori locali ha proseguito nella ristorazione stellata, fino a diventare. Executive Pastry chef. Approdata nel 2020 in Eurovo, è oggi Pastrychef Promoter & Tecnico dimostratore del Gruppo.

Ricetta Mediterraneo

Dosi per circa 25 porzioni

INGREDIENTI

FONDO AL TIMO
85 g Burro 82% MG
170 g Farina debole
25 g Farina di mandorle
70 g Zucchero a velo
45 g Uova intere
2 g Timo

BISQUIT AL PISTACCHIO
170 g Sponge Cake & Bisquit Bakery Innovation
10 g Zucchero semolato
85 g Farina di mandorle
QB Sale
QB Scorza di limone
40 g Pasta di pistacchio
20 g Latte intero
28 g Farina debole
75 g Albume d’uovo
45 g Zucchero semolato

MOUSSE AL CAPRINO
125 g Meringa Evolution Bakery Innovation
300 g Panna 35% MG
150 g Formaggio caprino
5 g Gelatina
25 g Acqua per gelatina

MOUSSE ALLA FRAGOLA
125 g Meringa Evolution Bakery Innovation
250 g Purea di fragola
5 g Gelatina
25 g Acqua per gelatina
250 g Panna lucida 35% MG

GEL DI FRAGOLA
400 g Purea di fragola
5 g Succo di limone
2,5 g Agar agar
Versare l’agar agar in metà

COULIS DI FRAGOLA
200 g Purea di fragola
40 g Zucchero semolato

MERINGA FRANCESE
250 g Meringa Francese Bakery Innovation
150 g Zucchero semolato

PROCEDIMENTO

PROCEDIMENTO FONDO AL TIMO
Sabbiate burro e farina, aggiungete la farina di mandorle e lo zucchero a velo e ultimate con uova e timo. Lasciate riposare per 12 ore a +4°C. Stendete, coppate e cuocete a 170°C.

PROCEDIMENTO BISQUIT AL PISTACCHIO
Montate lo Sponge Cake & Bisquit Bakery Innovation con i 10 g di zucchero semolato, stemperate la pasta di pistacchio con il latte caldo, unite alla montata, aggiungete la farina di mandorle, la farina, il sale e la scorza di limone. Montate a neve l’albume d’uovo con lo zucchero e alleggerite la prima montata. Stendete a 4 mm e cuocete a 190°-200°C.

PROCEDIMENTO MOUSSE AL CAPRINO
Montate la Meringa Evolution Bakery Innovation per 8 minuti a velocità media, aggiungete il caprino setacciato e la gelatina sciolta. Alleggerite con la panna in tre volte.

PROCEDIMENTO MOUSSE ALLE FRAGOLE
Montate la Meringa Evolution Bakery Innovation per 8 minuti a velocità media. Fate fondere la gelatina a 40°C e versatela nella meringa. Aggiungete la purea di fragola e incorporate la panna lucida in due step.

PROCEDIMENTO GEL DI FRAGOLA
Versare l’agar agar in metà polpa di fragola e portate a 85°C. Aggiungete l’altra metà di purea e il succo di limone. Mixate. Raffreddate, mixate ancora e passate al sottovuoto.

PROCEDIMENTO COULIS DI FRAGOLA
Portate a ebollizione, filtrate e riducete.

PROCEDIMENTO MERINGA FRANCESE
Montate la Meringa Francese Bakery Innovation con 2/3 dello zucchero per circa 8 minuti a velocità medio-alta. Unite a mano l’ultima parte di zucchero. Dressate o chablonate su teglia con carta da forno e cuocete a 80°C.

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