Dritte in pasticceria: tutti i segreti della meringa

Albume, zucchero e mille giri di frusta: ecco gli ingredienti di uno dei dessert più in voga nelle pasticcerie. Stiamo parlando delle meringhe, preparazioni estremamente versatili, che possono essere impiegate come decorazioni, per alleggerire mousse dal gusto delicato, come basi per torte e semifreddi e per produrre dolci croccanti e leggeri.

A piccoli ciuffi, in nidi pieni di frutta, farciti e ricoperti di panna montata o appena spolverate di cacao, le meringhe spopolano da sempre sui blog, nei libri di ricette e sulle riviste specializzate. Perché tanto successo? È un dessert molto dolce, ma senza glutine e senza grassi e fatto solo con albume e zucchero. Volete saperne di più? Andiamo!

A lezione di meringa: metodo di preparazione

Per quanto gli ingredienti possano sembrare semplici, la realizzazione mette alla prova qualsiasi pasticcere.
Il contenuto proteico permette all’albume di aumentare fino a 7 volte il loro volume per la produzione di meringhe stabili. Che cos’è quindi la meringa? Si tratta di una schiuma che aumenta a seconda della temperatura (18°-25° C) realizzata proprio attraverso uno sbattimento meccanico che forma milioni di microscopiche bolle d’aria. Compito dello zucchero è invece donare consistenza e, qualora fosse prevista una successiva cottura, ritardare l’evaporazione dell’acqua, permettendo di asciugare la meringa.

2 diverse tipologie di meringa

Possiamo distinguere 2 modi di preparazione, che si differenziano sia per il momento in cui viene aggiunto lo zucchero sia per le temperature che sono raggiunte durante la lavorazione. Eccovi quali:

Meringa montata a freddo

Come si prepara la meringa montata a freddo, anche detta meringa francese? Lo zucchero viene aggiunto agli albumi montati a temperatura ambiente in tre momenti diversi: il primo all’inizio, poi un po’ alla volta finché la massa non raggiunge la consistenza desiderata e infine, prima di infornare, per accelerare la ricristallizzazione dello zucchero durante la cottura. Questa preparazione è perfetta come base per torte e semifreddi oppure come decorazione, formando le classiche spumiglie.

Meringa montata a caldo

Nelle meringhe montate a caldo la stabilità dipende non solo dalla quantità di zucchero, ma anche dalla temperatura. Famosa in questo tipo di preparazione è la meringa italiana, usata per creare mousse, creme al burro e decorazioni fiammeggiate. Per la preparazione è importante far partire la montata di albumi con il 10% di zucchero e cuocere il restante con l’acqua a 121° C. Appena lo sciroppo raggiunge la temperatura desiderata, è necessario colarlo a filo sopra gli albumi e portare la velocità al massimo, fino al completo raffreddamento. La meringa sarà pronta quando apparirà lucida e leggera.

Amici pasticceri, abbiamo ripassato tutti i segreti delle meringhe. Non vi resta che mettervi all’opera e, insieme ai nostri  prodotti, sarà sicuramente tutto più semplice. Provate con il nostro Albume d’uovo Facilissimo, l’Albume d’Uovo Eurovo Service Élite o con i nostri semilavorati come la Meringa Evolution o la Meringa Francese. Li trovate tutti sul nostro sito!

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