Torta Moka
ingredienti
Composizione
Biscuit al cacao
Bagna al caffè
Mousse al cioccolato
Meringa con granella di nocciole tostate
Caramello salato
Mousse al cioccolato
Ganache al caffè
BISCUIT AL CACAO
550 g Misto d’Uovo Eurovo Service Elite
220 g Tuorlo d’uovo Eurovo Service Elite
300 g zucchero semolato
150 g farina per frolla
120 g burro fuso a 45°C
40 g cacao in polvere 22/24
BAGNA AL CAFFÈ
250 g acqua
200 g zucchero semolato
100 g liquore al caffè 40°vol.
25 g caffè liofilizzato
MERINGA DA COTTURA
400 g Meringa Francese Bakery Innovation
200 g zucchero semolato
200 g zucchero a velo
MOUSSE AL CIOCCOLATO 60% CT
200 g Pâte â Bombe Bakery Innovation
300 g panna montata lucida
250 g copertura fondente 60%
CARAMELLO DECOTTO
200 g Zucchero Semolato
150 g Panna
80 g Burro
50 g Acqua
GANACHE MONTATA AL CAFFÈ E MASCARPONE
450 g mascarpone
180 g panna
120 g latte
100 g cioccolato al 33%
35 g burro di cacao
30 g zucchero invertito
30 g sciroppo di glucosio
20 g caffè solubile
15 g gruè di cacao
4 g gelatina
preparazione
Preparazione BISCUIT AL CACAO
Montare stabile il misto d’uovo ed il tuorlo che deve essere a temperatura ambiente.
Emulsionare 1/10 della montata con il burro caldo.
Incorporare a mano con una spatola, la farina e il cacao precedentemente setacciati.
Aggiungere l’emulsione di burro e ultimare l’amalgama.
Stendere con la raplette allo spessore desiderato e infornare.
Preparazione BAGNA AL CAFFÈ
Bollire l’acqua e aggiungere il caffè liofilizzato e lo zucchero.
Lasciar raffreddare a 40° C aggiungere in seguito l’alcolato al caffè.
Preparazione MERINGA DA COTTURA
Montare stabile la meringa francese con lo zucchero semolato.
Aggiungere lo zucchero a velo.
Stendere la meringa su foglio di carta forno a circa 1 cm di spessore.
Cospargere con la granella di nocciole precedentemente tostata.
Cuocere in forno.
Preparazione MOUSSE AL CIOCCOLATO 60% CT
Montare la PATE A BOMBE BAKERY INNOVATION a 25°C a velocità medio alta per circa 8 minuti.
Fondere il cioccolato.
Aggiungere 1/3 di panna montata.
Emulsionare energicamente con una frusta fino a ottenere un’emulsione lucida e brillante.
Aggiungere metà Pate a Bombe.
Mescolare con la frusta, con un movimento dal basso verso l’alto.
Incorporare l’altra metà della PATE A BOMBE BAKERY INNOVATION .
Incorporare la restante panna semi montata.
Preparazione CARAMELLO DECOTTO
Portare a Caramello lo zucchero e l’acqua.
Decuocere con la panna bollente.
Infine aggiungere il burro freddo ed emulsionare.
Preparazione GANACHE MONTATA AL CAFFÈ E MASCARPONE
Portare a bollore latte, panna, zucchero invertito, sciroppo di glucosio, grue di cacao e caffè.
Versare sul cioccolato e il burro di cacao ed emulsionare.
Aggiungere la gelatina precedentemente reidratata.
Al di sotto dei 25°C aggiungere il mascarpone ed emulsionare.
Far riposare per circa 6 ore prima di Montare la ganache.
