Bicchierini creativi

preparazione

PROCEDIMENTO MERINGA FRANCESE:
Montare stabile la meringa francese con lo zucchero semolato.
Una volta che si è ottenuto il becco d’oca, aggiungere a mano con una marisa lo zucchero a velo precedentemente setacciato.
Dressare con la sac à poche e una bocchetta liscia molto piccola dei bastoncini lunghi.
Cuocere a 90°C con valvola aperta fino ad asciugatura.

PROCEDIMENTO CREMA LEGGERA ALLA COLOMBA:
Tagliare la colomba a pezzi e metterla in una ciotola.
Versarci sopra la panna riscaldata, mescolare e chiudere il contenitore con la pellicola.
Lasciare la panna in infusione per una notte.
Trascorso il tempo di infusione, setacciare il composto, strizzando bene la colomba per cerca di ottenere 300 g.
Montare la panna messa in infusione insieme alla crema pasticcera.

Tagliare la colomba a cubetti piccoli e farli tostare in padella.

PROCEDIMENTO GEL ALL’ARANCIA:
Mettere in un pentolino la purea di arancia con la scorza di un arancio e riscaldare.
Quando il composto è a 40°C, aggiungere l’amido modificato mescolato precedentemente con lo zucchero.
Mettere il gel a raffreddare.

Assemblaggio
Mettere in un bicchierino monoporzione della crema leggera alla colomba e mettere il bicchierino in abbattitore per far rapprendere la superficie della crema.
Una volta indurita con la sac à poche dressare uno strato di gel all’arancio.
Decorare la superficie con degli spuntoni di crema pasticcera tal quale, dei cubetti di colomba tostata e delle fettine di arancio tagliate a vivo.
Finire la decorazione con due bastoncini di meringa francese.