BIGNÈ AL TIRAMISÙ
ingredienti
PATE À CHOUX
440 g Misto d’Uovo Service Élite Eurovo
220 g Acqua
178 g Burro
155 g Farina 180 W
4 g Sale
Totale: 997 g
CRAQUELIN
85 g Burro
80 g Zucchero
65 g Farina 180 W
Totale: 230 g
GEL AL CAFFÈ
500 g Caffè Espresso
80 g Zucchero Semolato
15 g Amido Modificato Pregelatinizzato
Totale: 595 g
CREMA AL MASCARPONE ALL-IN
320 g Pate à Bombe Bakery Innovation
1 kg Mascarpone
Totale: 1320 g
preparazione
PROCEDIMENTO PATE À CHOUX:
Portare a bollore burro, sale e acqua
Inserire la farina e cuocere il polentino fino a una temperatura di 82°C.
Raffreddare in planetaria il polentino con la foglia
Raggiunti i 60°C, aggiungere il misto d’uovo fino a completamento
Dressare su teglia con un disco di craquelin e cuocere a 180°C per 15/20 minuti circa
PROCEDIMENTO CRAQUELIN:
Mettere tutti gli ingredienti in planetaria con la foglia e impastare fino ad ottenere un composto omogeneo.
Tirare delle sfoglie sottili e congelare.
Coppare dei dischi della misura desiderata e cuocerli insieme alla pate à choux.
PROCEDIMENTO GEL AL CAFFÈ:
Mescolare l’amido con lo zucchero, aggiungere al caffè espresso e mixare per due minuti.
PROCEDIMENTO CREMA AL MASCARPONE ALL-IN:
Mettere entrambi gli ingredienti in planetaria a temperatura +4°C e montare con la frusta fino a stabilità.
Assemblaggio
Cuocere i bignè con il craquelin, una volta che sono freddi tagliarli con il coltello a 2/3.
Farcirli di crema al mascarpone e con una sac a poche riempire il centro dei bignè con il gel al caffè.
Con uno scavino creare una piccola conca sul ciuffo di crema al mascarpone e riempirlo successivamente con il gel al caffè.
