MIMOSA
ingredienti
CREMA CHANTILLY ALL’ITALIANA ALL-IN
200 g Crema Pasticcera Professionale
200 g Crema Vegetale
Totale: 400 g
GEL AL PASSION FRUIT E ANANAS
500 g Purea di Passion Fruit
100 g Ananas Brunoise
80 g Zucchero
15 g Amido Modificato Pregelatinizzato
Totale: 695 g
BISQUIT SUCCÈS
180 g Albume d’uovo Eurovo Service Elite
180 g Farina di Mandorla
46 g Zucchero
36 g Fecola
Totale: 342 g
preparazione
PROCEDIMENTO CREMA CHANTILLY ALL’ITALIANA ALL-IN:
Mettere in planetaria con la frusta la crema pasticcera e la crema vegetale refrigerate e montare fino a stabilità.
PROCEDIMENTO GEL AL PASSION FRUIT E ANANAS:
Mescolare amido e zucchero insieme
Aggiungere la purea e mixare per due minuti
Aggiungere l’ananas brunoise precedentemente saltata in padella con 40g di burro e una bacca di vaniglia.
PROCEDIMENTO BISQUIT SUCCÈS:
Montare l’albume insieme allo zucchero fino a stabilità
Incorporare le polveri precedentemente setacciate
Dressare il biscuit con una sac a poche su una teglia foderata di carta da forno e cuocerlo a 180°C per 10 minuti.
Assemblaggio
Temperare il cioccolato bianco e creare un bordo alto 4,5 cm del diametro dello stampo della monoporzione.
Coppare il biscuit in piccoli dischi, una volta che è si è raffreddato.
Iniziare a montare il dolce mettendo un disco di biscuit, del gel al passion fruit e ananas e della crema chantilly.
Ripetere l’operazione un’altra volta finendo con degli spuntoni di crema chantilly.
Aggiungere la brunoise di ananas nel centro del dolce e decorare a piacere.
