BÛCHE DE NOËL – XMAS
ingredienti
BISCOTTO JOCONDE AL MANDARINO
108 g Misto d’uovo Eurovo Service Élite
63 g Albume d’uovo Eurovo Service Élite
50 g Farina di mandorle
37 g Zucchero a velo
25 g Farina 00
17 g Burro sciolto
13 g Zucchero
1 pz Mandarino (scorza)
MOUSSELINE AL MANDARINO
75 g Tuorlo d’uovo Eurovo Service Élite
300 g Purea di mandarino
90 g Burro
70 g Zucchero
42 g Acqua
7 g Gelatina in polvere (180 bloom)
2 pz Mandarini (scorza)
GELATINA AL MANDARINO
250 g Purea di mandarino
40 g Zucchero
7 g Pectina NH
1 pz Mandarino (scorza)
SHORTBREAD
30 g Tuorlo d’uovo Eurovo Service Élite
105 g Cioccolato bianco
90 g Farina 00
70 g Burro
60 g Zucchero
4 g Baking powder
1 g Sal
MOUSSE ALLA FAVA TONKA
240 g Meringa Evolution Bakery Innovation
315 g Panna
187 g Latte
12,75 g Gelatina
1,5 n Fava tonka
GLASSA A SPECCHIO BIANCA
390 g Zucchero
360 g Panna
248 g Sciroppo di glucosio DE38
225 g Cioccolato bianco
180 g Latte parz. scremato
90 g Acqua
31.5 g Fecola di patate
18 g Gelatina in polvere
preparazione
BISCOTTO JOCONDE AL MANDARINO
Mettete a montare le polveri setacciate insieme al Misto d’uovo, contemporaneamente montate l’Albume d’uovo con la seconda dose di zucchero e la scorza di mandarino grattuggiata. Una volta che i composti sono montati, incorporate la meringa a mano con la marisa. Prelevate un po’ del composto e miscelatelo a parte con il burro precedentemente fuso, incorporatelo nel composto totale.
Stendete il biscuit joconde sul silpat con la spatola e cuocetelo a 180°C per 8 minuti.
MOUSSELINE AL MANDARINO
Riducete il succo di mandarino fino ad arrivare a un peso di 250 grammi. Fate una crema pasticcera e aggiungete la gelatina. Quando la crema arriva a 40°C, aggiungete il burro e mixate.
GELATINA AL MANDARINO
Portate la purea di mandarino con le zest a 40°C, aggiungete le polveri e portate a ebollizione.
SHORTBREAD
Sabbiate il burro insieme alle polveri e poi aggiungete il Tuorlo d’uovo.
Stendetelo a 2,5 mm e cuocetelo a 160°C per circa 12 minuti. Una volta raffreddato, rompetelo a piccoli pezzi e miscelatelo con il cioccolato fuso.
MOUSSE ALLA FAVA TONKA
Fate un’infusione con la tonka e il latte il giorno prima. Riscaldate il latte e aggiungetevi la gelatina.
Quando il composto arriverà a 20/25°C aggiungete la Meringa Evolution montata e la panna semi montata.
GLASSA A SPECCHIO BIANCA
Mettete in una pentola il latte, la panna e lo sciroppo, a 40°C aggiungete lo zucchero e la fecola e fate bollire. Aggiungete la gelatina e versate il composto sul cioccolato e mixate.
Usatela a 24/25°C.
MONTAGGIO
Mettete l’inserto composto da gelatina e mousseline al mandarino con il biscuit joconde all’interno della mousse alla fava tonka, chiudete la torta con lo shortbread e glassate.
