PANETTONE MONOPORZIONE
ingredienti
PÂTE À BOMBE VANIGLIA E PROFUMO DI BURRO
400 g Pâté à Bombe Bakery Innovation
800 g Panna lucida
40 g Burro fuso
30 g Gelatina animale reidratata
3 g Bacca di vaniglia
GEL ARANCIA E LIMONE
500 g Purea di arancia
500 g Purea di limone
160 g Zucchero semolato
50 g Amido modificato pregelatinizzato
GLASSA A SPECCHIO ROSSA
1100 g Cioccolato bianco
605 g Zucchero semolato
375 g Acqua
150 g Panna liquida
38 g Gelatina animale
8 g Colorante rosso idrosolubile
preparazione
PÂTE À BOMBE VANIGLIA E PROFUMO DI BURRO
Montate la Pâté à Bombe con la vaniglia per 6 minuti, aggiungete il burro a filo, la gelatina e infine la panna lucida.
GEL ARANCIA E LIMONE
Mescolate lo zucchero e l’amido e mixate con la frutta per 2 minuti.
GLASSA A SPECCHIO ROSSA
Portate a bollore acqua e zucchero, unite in brocca al resto degli ingredienti e mixate per 4 minuti. Filtrate e utilizzate a 38°C.
CUBETTI DI PANETTONE
Abbattete una fetta di panettone tagliato a ruota, tagliate dei cubetti e saltateli in padella con del burro per 2 minuti.
Raffreddate e abbattete, inseriteli nel gel, versate negli stampi e abbattete.
MONTAGGIO
Versate la Pâté à Bombe negli stampi e inserite il gel con i cubetti abbattuti.
Sformate, glassate e impiattate su una pennellata di gel agli agrumi.
Decorate a piacere.
