TORTA AL MIELE
ingredienti
BISCUIT MADELEINE SENZA GLUTINE AL MIELE E MANDORLA
100 g Misto d’uovo Eurovo Service Élite
15 g Tuorlo d’uovo Eurovo Service Élite
50 g Burro
35 g Farina di riso integrale (o farina di riso)
30 g Farina di mandorle grezze
30 g zucchero di canna grezzo
20 g Miele d’acacia le Naturelle
20 g Zucchero semolato
15 g Amido di riso (o amido di mais)
2 g Lievito chimico
2 g Sale Maldon
CROCCANTE AL RISO SOFFIATO
80 g Riso soffiato
q.b. Cioccolato fondente
CREMOSO ALLO YOGURT E ZENZERO
330 g Panna
240 g Cioccolato bianco
150 g Latte
105 g Yogurt
8 g Gelatina
5 g Miele d’acacia le Naturelle
q.b. Zenzero
MOUSSE AL MIELE DI ACACIA E POLLINE DI MONTAGNA
60 g Tuorlo d’uovo Eurovo Service Élite
270 g Panna intera 35% m.g., fredda
210 g Latte intero
72 g Miele d’acacia le Naturelle
30 g Acqua fredda per gelatina
16 g Polline di montagna
6 g Gelatina
3 g Zucchero semolato
CIALDA AL MIELE
50 g Albume d’uovo Eurovo Service Élite
50 g Miele d’acacia le Naturelle
50 g Farina
50 g Zucchero
50 g Burro
preparazione
PROCEDIMENTO BISCUIT MADELEINE SENZA GLUTINE AL MIELE E MANDORLA
In planetaria montare misto d’uovo, tuorlo d’uovo, zucchero di canna e zucchero semolato.
Cuocere il burro in un pentolino per qualche minuto, filtrare e stemperare a temperatura ambiente il nocciola ottenuto. Unire le polveri ed il sale. Ottenere una montata stabile e voluminosa, poi aggiungiere le polveri setacciate, il miele ed infine il burro nocciola. Stendere e cuocere per circa 15-20 minuti a 170°C.
PROCEDIMENTO CROCCANTE AL RISO SOFFIATO
Fondere il cioccolato fino a raggiungere i 35-40°C.
Unire il cioccolato poco alla volta al riso soffiato e mescolare fino a completa asciugatura del cioccolato.
PROCEDIMENTO CREMOSO ALLO YOGURT E ZENZERO
Portare a prima ebollizione la panna ed inserire dello zenzero grattugiato. Far riposare per circa un’ora. Filtrare la panna e scaldare. Versare la panna sul cioccolato ed emulsionare.
Aggiungere la gelatina precedentemente reidratata, il miele ed infine yogurt e latte.
PROCEDIMENTO MOUSSE AL MIELE DI ACACIA E POLLINE DI MONTAGNA
Far maturare il polline con la panna almeno 12 ore prima in frigorifero.
Realizzare una normale crema inglese, al di sotto dei 60°C aggiungere la gelatina precedentemente reidratata ed infine al di sotto dei 25°C la panna semi montata precedentemente filtrata.
PROCEDIMENTO CIALDA AL MIELE
Unire e miscelare tutti gli ingredienti, riempire lo stampo desiderato e cuocere.
All’uscita dal forno sformare subito lo stampo prima che la cialda diventi dura.
Montaggio del dolce:
- Biscuit madeleine senza glutine al miele e mandorla
- Croccante al riso soffiato
- Cremoso allo yogurt e zenzero
- Mousse al miele
Rifinitura del dolce:
- Glassare il dolce se desiderate
- Rifinire con decori in cioccolato o cialde
