Colomba di Pasqua: il segreto sta nel tuorlo

Tra i dolci da ricorrenza, pochi hanno il potere simbolico dell’inconfondibile colomba di Pasqua. Per la sua forma, ma anche per la semplicità dell’impasto.

Un lievitato morbido e soffice, ricoperto di mandorle e da una glassa delicata. Ma qual è il segreto per una ricetta perfetta?

Per realizzare una colomba di Pasqua a regola d’arte, il tuorlo d’uovo è sicuramente l’ingrediente chiave. Scopriamo di più!

Nel cuore della colomba: perché il tuorlo d’uovo è fondamentale?

Lo sapete bene, le uova sono una vera risorsa per i pasticceri, perché permettono di raggiungere obiettivi visivi, strutturali, sensoriali, gustativi e di conservazione. Per questo, non possono di certo mancare in un lievitato da ricorrenza come la colomba di Pasqua.

• Secondo il disciplinare di produzione, la presenza del tuorlo d’uovo (categoria A) è fondamentale per dare questa definizione a un prodotto da forno a base di lievito naturale.
• Dal punto di vista strutturale e di conservazione svolge l’attività di strutturazione della pasta e dona la capacità di emulsionare l’acqua nell’impasto, rendendo umida la mollica, ossia la parte spugnosa della Colomba.
• Il tuorlo d’uovo è il principale responsabile della colorazione della pasta, punto importantissimo per il consumatore, che valuta il colore giallo caldo paglierino “goloso e genuino”, a differenza di tonalità più tenui e delicate.

La parola all’esperto: i consigli di Alessandro Bertuzzi

Quali sono quindi i segreti del nostro ingrediente perfetto? A raccontarli è Alessandro Bertuzzi, rinomato pasticcere, docente, formatore e consulente dell’Arte del dolce. Ecco cosa ci ha svelato:

• Per l’impasto della colomba di Pasqua è meglio utilizzare un 5% in più di tuorli rispetto, per esempio, ad altri grandi lievitati come il panettone. La sua particolare conformazione geometrica la rende infatti più esposta all’aria, causando una più veloce evaporazione dell’acqua presente nel prodotto. È qui che entra in gioco il tuorlo: la sua presenza in quantità più elevata consente un aumento del tempo di trattenimento dei liquidi all’interno della pasta, grazie alle sue capacità emulsionanti.
• Per ottenere il massimo delle performance, utilizzare insieme le due tipologie di tuorli altamente tecnici della linea Eurovo Service Élite, rispettando queste proporzioni:
  – 70% Tuorlo d’uovo Eurovo Service Élite
  – 30% Tuorlo d’uovo Speciale Eurovo Service Élite dal colore più intenso.
  Entrambi i prodotti provengono da uova di categoria A, 100% italiane, da allevamento a terra e da filiera integrata e certificata.
• Per la buona riuscita del prodotto finito, conservare il tuorlo sempre a una temperatura compresa tra 0/+4°C e utilizzarlo entro due giorni dall’apertura.

“Mi piace vedere le colombe che escono dal forno con il loro petto gonfio di profumi, frutto dell’incessante
lavoro del lievito naturale e immagino che allietino i palati con leggerezza sublime. Il compimento della tradizione.”
Alessandro Bertuzzi