La pasticceria nella ristorazione: il webinar di Dolcesalato

Il ruolo della pasticceria nel canale ristorazione è da sempre grande argomento di discussione: un settore – quello dei dolci e dessert per ristoranti – che ha attirato interesse di aziende, pasticceri e ristoratori in una logica di miglioramento dell’offerta al cliente finale. È quindi ora di fare un bilancio di questa evoluzione, di capire se e quali obiettivi sono stati raggiunti e quali invece sono le sfide ancora da superare.

Questi gli argomenti trattati in “Pasticceria nella ristorazione: gli ingredienti che fanno la differenza”, la tavola rotonda digitale organizzata da Dolcesalato, di cui abbiamo deciso di essere main sponsor.  Scopriamo di più!

L’evoluzione della pasticceria nella ristorazione: cosa è successo al webinar di Dolcesalato?

Ma di cosa si è parlato durante il webinar? Ecco le opinioni di alcuni dei relatori partecipanti:

Luigi Pomata, titolare di Ristorante, Bistrot e Next Luigi Pomata

Il webinar è partito con l’intervento di Luigi Pomata, che ha sottolineato come per lui siano fondamentali elementi come la condivisione del piatto e il divertimento dei commensali. Originalissimo il suo dessert impiattato direttamente sul tavolo, dove anche la posateria è sostituita da una parte di dolce, per un effetto wow davvero garantito.

Diego Sales, pastry chef del Cortex Bistrot di Parma

A partecipare al webinar è anche la raffinatezza e la creatività di Diego Sales che, nato come chef, unisce con naturalezza dolce e salato all’interno dei propri piatti. Un esempio è la sua Pannacotta con gel al finocchio e olive nere candite, ma anche la Crème brûlée, dove una parte fondamentale è costituita dalla cicoria che viene usata per aromatizzare, insieme all’aceto balsamico e alla rapa rossa. Secondo Sales è bene andare per sottrazione, concentrando i gusti in poche preparazioni anche per non confondere il consumatore.

Loretta Fanella, titolare del Loretta Fanella Pastry Lab

È stato poi il turno dell’esperta pastry chef e pasticcera Loretta Fanella, che ha parlato di come sia per lei fondamentale lavorare con il mercato di stagione. Nelle sue ricette sono molto utilizzati fiori ed olii essenziali, come nella sua Meringata all’olio essenziale di menta forte o la torta moderna “Mirtillo e violetta”. Inoltre, Loretta, come consulente, si occupa di aiutare i pastry chef a sviluppare una linea di dessert realizzabile in cucina per attrezzature, tempi, spazi e personale.

Desirèe Nardone della Food Genius Academy

Spazio anche alla formazione grazie al contributo di Desirèe Nardone della Food Genius Academy, centro di formazione e specializzazione con sede a Milano e Bologna, che ha raccontato come si è evoluta la loro proposta di corsi sul dessert da ristorazione e come è cambiato il target interessato.

Lorenza Dalla Pozza, food writer

È stata data voce anche alle tendenze emergenti nel campo della pasticceria da ristorazione grazie a Lorenza Dalla Pozza, tra le prime ad aver riportato in Italia pasticceri di calibro internazionale, organizzando corsi e demo in scuole specializzate. Dai suoi molti incontri con personaggi di spicco, le tendenze sempre presenti sono: gioco, sorpresa, contaminazione, emozione ed esperienza. La pasticceria nello specifico guarda invece ai trend di salute, benessere, deve essere accessibile a tutti i tipi di intolleranze, considerare lo spreco alimentare, essere territoriale, stagionale e rispettosa della filiera.

Cosa ne pensa Eurovo?

Non è mancato durante il webinar l’intervento di Danilo Ceci, Direttore Vendite della divisione Food Service di Gruppo Eurovo. Per Ceci alcuni dei plus più importanti degli ovoprodotti di Eurovo sono la sicurezza alimentare e l’ottimizzazione del food cost. Molte le linee professionali per pasticceria, come Maia Professional o Bakery Innovation.

Il webinar ha dato quindi a tutti l’opportunità di rimanere aggiornati sulle ultime tendenze della pasticceria nel mondo della ristorazione. Ti sei perso la tavola rotonda digitale? Rivivila qui!