Panettone: tutti i segreti dell’ingrediente perfetto

23/11/2021

Per molti il Panettone è il dolce di Natale per eccellenza. Una nuvola morbida di impasto, dall’alveolatura piccola, uniforme, farcita da uvetta e canditi, che alla prima fetta sprigiona un profumo intenso di pane e agrumi. Ma qual è il segreto per una ricetta perfetta?

Il tuorlo d’uovo è l’elemento fondamentale della lista di ingredienti necessari per la produzione di un Panettone a regola d’arte. Scopriamo di più!

Dentro al Panettone: perché il tuorlo d’uovo è fondamentale?

Lo sapete bene, le uova sono veri alleati per ogni pasticcere. Una risorsa tecnica che permette di raggiungere obiettivi visivi, strutturali, sensoriali, gustativi e di conservazione. Per questo, non possono di certo mancare in un grande lievitato da ricorrenza come il Panettone.

Secondo il disciplinare di produzione, la presenza del tuorlo d’uovo è fondamentale per dare questa definizione a un prodotto da forno a base di lievito naturale.
Dal punto di vista strutturale e di conservazione svolge l’attività di strutturazione della pasta e dona la capacità di emulsionare l’acqua nell’impasto, rendendo umida la mollica, ovvero la parte spugnosa del Panettone.
Il tuorlo d’uovo è il principale responsabile della colorazione della pasta, punto importantissimo per il consumatore, che valuta il colore giallo caldo paglierino “goloso e genuino”, a differenza di tonalità più tenui e delicate.

La parola all’esperto: i suggerimenti di Alessandro Bertuzzi

Quali sono quindi i segreti del nostro ingrediente perfetto? A raccontarceli è Alessandro Bertuzzi, docente e consulente di Pasticceria, nonché Campione Italiano di Pasticceria 2019. Ecco cosa ci ha svelato:

Utilizzate le due tipologie di tuorli della linea Eurovo Service Élite nelle seguenti porzioni:
– 70% Tuorlo d’uovo
– 30% Tuorlo d’uovo Speciale

Entrambi da uova di categoria A, 100% italiane, da allevamento a terra e da filiera integrata e certificata.

Conservate il tuorlo sempre a una temperatura compresa tra 0/+4°C e consumateli entro due giorni dall’apertura
Utilizzate il prodotto a temperatura ambiente.

Ricordatevi, infine, che la corretta pianificazione degli ordini di tuorlo, vi permetterà di sfruttare al meglio le performance racchiuse nell’ingrediente e di garantire la costanza di produzione.

Allora, cosa ne dite? Il Natale si avvicina!