I COLLEZIONABILI di EUROVO SERVICE

La ricetta di Claudio Gatti

Claudio Gatti è Presidente e co-fondatore di Accademia del Lievito Madre e del Panettone Italiano, nonché titolare, dal 1988, della pasticceria Tabiano a Salsomaggiore Terme. È ormai celebre per i suoi prodotti da forno, in particolare i lievitati, in primis la “Focaccia”, che distribuisce in tutto il mondo.

Ricetta Duchessa di Parma

Dosi per 15/20 monoporzioni

INGREDIENTI

BISCOTTO ALLA NOCCIOLA
100 g Amido di riso
100 g Nocciole
100 g Burro
100 g Zucchero

CREMA PASTICCERA
80 g Tuorlo d’uovo Eurovo Service Élite
250 g Latte
250 g Panna da montare
100 g Zucchero
50 g Amido di riso
50 g Cioccolato fondente
1 n Baccello di vaniglia

ZABAGLIONE
80 g Tuorlo d’uovo Eurovo Service Élite
100 g Zucchero
50 g Zibibbo
50 g Vino bianco secco
10 g Amido di riso

PROCEDIMENTO

PROCEDIMENTO BISCOTTO ALLA NOCCIOLA
Raffinate nocciole, amido, zucchero. Aggiungete il burro fino a ottenere un impasto omogeneo. Se risulta leggermente duro aggiungete un po’ di albume. Stendete con un mattarello e formate 3 dischetti dello stesso diametro. Cuocete in forno a 160/170°C fino a ottenere una cottura dorata.

PROCEDIMENTO CREMA PASTICCERA
Mescolate zucchero e Tuorlo d’uovo Eurovo Service Élite, aggiungete i liquidi e la vaniglia e cuocete a fuoco basso. Dividete la crema in due parti e in una parte aggiungete 50 g di cioccolato fondente che si scioglierà con il calore della crema.

PROCEDIMENTO ZABAGLIONE
Cuocete seguendo lo stesso metodo della crema pasticcera. Quando le due creme saranno fredde si potrà montare il dolce.

Montaggio e finitura del dolce:
Disponete un disco di biscotto e con il sac à poche fate degli spuntoni di crema al cioccolato lungo il perimetro. All’interno proseguite con altri spuntoni di crema pasticcera. Sovrapponete un secondo disco di biscotto, eseguite nuovamente sul perimetro degli spuntoni di crema al cioccolato e riempite l’interno con lo zabaglione. Disponete il terzo disco e a piacere decorate la superficie con spuntoni di crema e violette di Parma candite.

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