Pastry Tips: tutti i segreti della Pâte à Bombe

La difficoltà di giornate troppo calde spesso chiude le porte alle classiche preparazioni come crostate, torte e biscotti, ma nessuno può rinunciare al dessert. Volete offrire ai vostri clienti dolci più leggeri almeno nelle consistenze? Puntate su ricette come semifreddi e mousse, che negli ultimi anni sono diventati un must sia in pasticceria che in gelateria.

Il segreto per la buona riuscita di questi dolci? Sicuramente la Pâte à Bombe conferisce una struttura liscia e setosa che ben si sposa con il cioccolato e le paste di frutta. Caratteristiche principali per un risultato d’eccellenza sono l’aria e la montata, che deve essere ben fatta in modo da ottenere un dessert leggero e che si sciolga in bocca. Volete saperne di più? Andiamo!

A lezione di Pâte à Bombe: 3 metodi di preparazione

Per la riuscita di una buona Pâte à Bombe è importante il bilanciamento di zuccheri, l’utilizzo di una buona frusta, ma anche l’uso di tuorli di qualità, come i nostri Tuorli d’uovo Eurovo Service Élite che assicurano un prodotto stabile nella montata e igienicamente sicuro. L’ovoprodotto ha infatti la capacità di far incorporare meglio l’aria grazie alla quantità di lecitina di alto valore biologico.

Possiamo distinguere poi 3 diversi metodi di preparazione della Pâte à Bombe. Qual è il vostro preferito?

Pâte à Bombe a zucchero cotto

È il metodo più utilizzato e si realizza montando i tuorli insieme allo zucchero cotto a 121° C. Il risultato è una massa molto consistente, ideale per la mousse di cioccolato. 

Pâte à Bombe con sciroppo

I tuorli vengono portati alla temperatura di 85° C insieme a uno sciroppo a 60° brix e poi montati in planetaria fino al raffreddamento completo. Si ottiene un prodotto più soffice e delicato.

Pâte à Bombe base crema inglese

I tuorli vengono cotti nel latte insieme allo zucchero fino alla temperatura di 85° C e poi montati in planetaria.

Amici pasticceri, abbiamo ripassato tutti i metodi di preparazione della Pâte à Bombe. Non vi resta che mettervi all’opera e, insieme ai nostri ovoprodotti, sarà sicuramente tutto più semplice. E per chi vuole approfondire, nella terza puntata della nostra rubrica #PastryTips, Micaela Graziosi, Pastry Chef Gruppo Eurovo e in compagnia di Sara Torresi, Pastry Chef Campus Etoile Academy – vi sveleranno tante altre curiosità del mestiere sulla Pâte à Bombe.

Guardate qui il VIDEO e rimanete connessi per i prossimi episodi!