Babacaibo
Babacaibo: rivisitazione del classico babà bagnato al limoncello con frutta esotica e cocco
ingredienti
BABÀ
650 g Misto d’uovo Eurovo Service Élite
500 g Farina 380 W
35 g Zucchero semolato
12 g Lievito compresso
200 g Burro
10 g Sale
QB Vaniglia
BAGNA AL LIMONE
1800 g Acqua
800 g Zucchero semolato
600 g Bagna Limone Lolli
2 scorze di limoni
MOUSSE COCCO
250 g Meringa Evolution Bakery Innovation
200 g Pasta di cocco
500 g Panna
7 g Gelatina
FRUTTA MARINATA
QB Sciroppo tpt
QB Ananas
QB Mango
QB Succo di lime
preparazione
PROCEDIMENTO BABÀ
Impastare farina, zucchero, lievito e metà del misto d’uovo. Fate sviluppare la maglia glutinica e unite man mano il misto d’uovo rimanente. Finite con burro, sale e aromi. Posizionate nello stampo, fate lievitare e cuocete a 180°C.
PROCEDIMENTO BAGNA AL LIMONE
Portare a bollore acqua e zucchero. Sotto gli 80°C mettere in infusione le scorze di limone e lasciar raffreddare. Da freddo aggiungere la Bagna Limone Lolli.
PROCEDIMENTO MOUSSE COCCO
Montate la panna lucida e idratate la gelatina. Fate uno sciroppo con acqua e zucchero e versatelo a 121°C sull’albume schiumato con la seconda parte di zucchero. Montate fino a raffreddamento, aggiungete la gelatina sciolta, la pasta di cocco e alleggerite con la panna.
PROCEDIMENTO FRUTTA MARINATA
Tagliare la frutta e farla marinare nello sciroppo.
Montaggio del dolce:
Scaldate la bagna a 45°C e inzuppate il babà. Fate raffreddare, poi adagiate sul fondo del piatto la frutta marinata, posizionatevi sopra il babà e completate con la mousse.
