Yogurt e Bosco
ingredienti
COMPOSTA DI FRUTTI ROSSI
965 g Polpa di lampone
415 g Polpa mirtillo
100 g Polpa arancia
345 g Zucchero
28 g Gelatina in polvere 120 bloom
140 g Acqua
40 g Crystal mais
CREMOSO ALLA VANIGLIA
160 g Tuorlo d’uovo Eurovo Service Élite
645 g Panna
140 g Zucchero
1 bc Vaniglia Bourbon
17 g Gelatina in polvere 120 bloom
84 g Acqua
FRAGOLE SALTATE IN PADELLA
600 g Miele d’acacia
2000 g Fragole
60 g Aceto balsamico
PAN DI SPAGNA MERINGATO
300 g Albume d’uovo Eurovo Service Élite
200 g Tuorlo d’uovo Eurovo Service Élite
100 g Fecola
280 g Zucchero
CREMA LEGGERA YOGURT E FRUTTI ROSSI
130 g Latte A.Q.
100 g Zucchero
30 g Destrosio
1200 g Yogurt
940 g Panna 35%
280 g Confit frutti di bosco
FARE UNA MERINGA
180 g Albume d’uovo Eurovo Service Élite
200 g Zucchero
100 g Destrosio
PESARE INSIEME E MISCELARE
150 g Acqua
30 g Gelatina in polvere 170 bloom
CONFIT FRUTTI DI BOSCO
47 g Zucchero semolato
5 g Pectina NH
189 g Frutti di bosco
31 g Glucosio
8,380 g Succo di Limone
preparazione
PROCEDIMENTO COMPOSTA DI FRUTTI ROSSI
Miscelare insieme le polpe e lo zucchero e portare ad ebollizione, facendo bollire per 5 minuti.
Unire la gelatina, precedentemente reidratata, e mixare.
Successivamente unire il crystal mais.
Infine lasciar stabilizzare in positivo prima di utilizzare.
PROCEDIMENTO CREMOSO ALLA VANIGLIA
Preparare una crema inglese con panna, tuorlo, zucchero e vaniglia e cuocere a 85°C
Aggiungere successivamente la gelatina idratata e mixare.
Infine lasciar raffreddare a 30°C circa.
PROCEDIMENTO FRAGOLE SALTATE IN PADELLA
In padella: mettere il miele e portare a bollore, aggiungere le fragole tagliate a pezzi e portare a bollore, ed infine aggiungere l’aceto balsamico e far evaporare un minuto.
Il giorno dopo scolarle e usarle.
PROCEDIMENTO PAN DI SPAGNA MERINGATO
Stemperare l’albume a circa 30°C.
Montare gli albumi con lo zucchero, quando la meringa è pronta unire il tuorlo a filo.
Setacciare la farina e la fecola, ed incorporarle a mano lentamente alla montata.
Cuocere a 240 °C per 5/6 minuti.
PROCEDIMENTO CREMA LEGGERA YOGURT E FRUTTI ROSSI
Portare a bollore il latte, lo zucchero ed il destrosio¬.
Unire la gelatina idratata e sciolta e mixare.
Unire lo yogurt e mixare.
Miscelare albume, zucchero e destrosio e cuocere a 65°C.
Montare fino a raffreddamento
Unire la massa di yogurt alla meringa.
Semimontare la panna.
Unire al composto.
Unire i confit frutti di bosco mescolando pochissimo per lasciare l’effetto variegato.
Montaggio del dolce:
Inserire in anello da interno il pan di spagna meringato.
Adagiare sopra uno strato di composta di frutti rossi.
Coprire lo strato con fragole spadellate, successivamente cremoso alla vaniglia.
Chiudere l’interno con pan di spagna meringato.
Abbattere in positivo, sformare anelli
Abbattere in negativo
Preparare la crema leggera allo yogurt, unire il confit frutti di bosco mescolando pochissimo per lasciare l’effetto variegato.
Colare negli anelli delle misure scelte ed inserire l’interno del dolce abbattuto.
Abbattere in positivo, sformare anelli.
Abbattere in negativo.
Ritirare ed utilizzare all’occorrenza.
