I COLLEZIONABILI di EUROVO SERVICE

La ricetta di Linda Strocchi

Romagnola d’origine, classe 1992, è approdata in Veneto come stagista per approfondire e ampliare il suo bagaglio culturale in pasticceria, diventando dopo poco tempo “manager aziendale” della d&g patisserie, capitanata dal Maestro AMPI Denis Dianin.

Ricetta Ninì

Dosi per circa 5 torte da 18 cm di diametro

INGREDIENTI

FROLLA AL CACAO
31 g Misto d’Uovo Speciale Eurovo Service Élite
92 g Zucchero semolato
92 g Zucchero a velo
372 g Burro
430 g Farina per frolla
49 g Cacao in polvere
2 g Sale
1 g Buccia d’arancia
1 g Scorza di limone

FONDO CROCCANTE
20 g Cioccolato al latte 40% MC
30 g Cioccolato fondente 64% MC
50 g Pasta di nocciola
20 g Pralinato alla nocciola
5 g Burro liquido
630 g Frolla al cacao

DACQUOISE AL COCCO
370 g Meringa Francese Bakery Innovation
50 g Panna
175 g Cocco rapé
130 g Farina per sfoglia

CARAMELLO MOU
257 g Zucchero semolato
90 g Destrosio
385 g Panna
81 g Glucosio
90 g Burro

COMPOSTA DI FRUTTA TROPICALE
315 g Polpa di mango
84 g Polpa di passion fruit
42 g Polpa di lime
36 g Polpa di yuzu
28 g Zucchero
15 g Amido di mais
1 n Baccello di vaniglia Bourbon
4 g Gelatina animale 170° Bloom
25 g Acqua

CREMOSO AL CIOCCOLATO AL LATTE E CARAMELLO
231 g Pâte à Bombe Bakery Innovation
7 g Gelatina in polvere 120° Bloom
36 g Acqua
385 g Panna 35% MG
206 g Copertura caramello

MOUSSE AL CIOCCOLATO FONDENTE
106 g Pâte à Bombe Bakery Innovation
32 g Meringa Evolution Bakery Innovation
200 g Burro pomata
155 g Panna 35% MG
90 g Cioccolato fondente 64% MC

PROCEDIMENTO

PROCEDIMENTO FROLLA AL CACAO
Impastare tutti gli ingredienti lasciando il composto sgranato o passarlo al setaccio maglia grossa per ottenere un composto sgranato.
Cuocere a 170°C per 15/20 minuti.

PROCEDIMENTO FONDO CROCCANTE
Amalgamare gli ingredienti sciogliendo i cioccolati.

PROCEDIMENTO DACQUOISE AL COCCO
Miscelare in un cutter farina e cocco. Montare la Meringa Francese e verso la fine versare lo zucchero a velo.
Aggiungere le polveri (farina e cocco) mescolando a mano. Versare a filo la panna. Stendere in fogli con dima 5 mm e cospargere
con dello zucchero a velo.
Cuocere a 250°C per circa 5-6 minuti a valvola chiusa.

PROCEDIMENTO CARAMELLO MOU
Fare un caramello a secco con zucchero e destrosio. Decuocere con panna, glucosio bollenti e riportare a 110°C.
Unire il burro ed emulsionare. Lasciare stabilizzare in positivo prima di utilizzare.

PROCEDIMENTO COMPOSTA DI FRUTTA TROPICALE
Ammollare la gelatina con la sua acqua fredda. Unire insieme tutti gli ingredienti tranne la gelatina e portare a bollore.
Lasciare bollire per circa 5 minuti. Togliere dal fuoco, unire la gelatina e emulsionare.
Lasciare stabilizzare in positivo.

PROCEDIMENTO CREMOSO AL CIOCCOLATO AL LATTE E CARAMELLO
Mettere in ammollo la gelatina con la sua acqua. Scaldare la Pâte à Bombe. Versare la copertura al caramello sciolta ed emulsionare.
Aggiungere la gelatina continuando a mixare.

PROCEDIMENTO MOUSSE AL CIOCCOLATO FONDENTE
Unire Pâte à Bombe e Meringa Italiana, scaldare a 40° C e montare.
Sciogliere il cioccolato a 45°C. Semimontare la panna.
Quando la panna è pronta unirne una parte al cioccolato formando una ganache.
Unire il burro pomata. Unire la ganache nella Pâte à Bombe /Meringa.
Incorporare infine la panna.

Montaggio e finitura del dolce:
Disporre gli anelli da interno ricoperti con acetato. Stendere sul fondo il crumble in modo uniforme.
Versare sopra il caramello mou. Stabilizzare in positivo. Stendere la composta al mango e stabilizzare in positivo.
Dressare il cremoso al caramello. Disporre sopra la dacquoise al cocco e pressare bene.
Abbattere in positivo, sformare dagli anelli e abbattere in negativo.
Disporre gli anelli da esterno ricoperti con acetato. Versare la mousse al cioccolato fondente.
Inserire l’interno con il crumble verso l’alto, pressando.
Raffreddare in positivo e sformare dagli anelli poi abbattere in negativo.
Glassare e decorare a piacere.

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