Zuppa Inglese
L’Inghilterra in realtà non c’entra nulla. La zuppa inglese è un dolce italiano, nato tra Emilia Romagna e Toscana e chiamato così perché in origine conteneva del rum, la bevanda dei marinai della Regina. La ricetta del Maestro Pasticciere Gagliardi prevede uno strato di savoiardi imbevuti di alchermes, uno di crema al cioccolato, uno di crema leggera alla vaniglia e uno ancora di savoiardi
ingredienti
BISCOTTI SAVOIARDI
550 g La Meringa Francese Bakery Innovation
200 g Albume d’uovo Eurovo Service Élite
325 g Tuorlo Speciale Eurovo Service Élite
0,2 g Colorante rosso idrosolubile solubilizzato in poca acqua
100 g Fecola
250 g Farina biscotto W 180 P/L 0,50
CREMA PASTICCERA
400 g Latte intero fresco
100 g Panna
160 g Zucchero
25 g Amido di riso
25 g Amido di mais
160 g Tuorlo Speciale Eurovo Service Élite
n°1/2 Baccello di vaniglia “Bourbon”
CREMA LEGGERA ALLA VANIGLIA
450 g Crema pasticcera
10 g Gelatina animale in fogli
50 g Acqua
300 g Panna 35% montata
CREMA LEGGERA AL CIOCCOLATO
300 g Crema pasticcera
180 g Cioccolato fondente 60% CT
300 g Panna 35% MG montata
BAGNA ALL’ALCHERMES
200 g Acqua
100 g Zucchero
50 g Sciroppo di glucosio 40 DE
80 g Alchermes “LOLLI” Liquori
preparazione
PROCEDIMENTO BISCOTTI SAVOIARDI
Montare ben stabile La Meringa Francese Bakery Innovation con l’albume Élite. Quando la meringa sarà ben strutturata aggiungere a filo il tuorlo d’uovo Élite e il colorante rosso. Incorporare la farina e la fecola, precedentemente setacciate, poco per volta. Con una bocchetta di 14 cm di diametro, modellare al sacchetto dei Savoiardi della lunghezza di 10 cm. Spolverare con zucchero a velo.
COTTURA
Cuocere a 190°C con valvola aperta e abbattere a +4°C
PROCEDIMENTO CREMA PASTICCERA
Bollire la panna, il latte e il baccello di vaniglia svuotato dai semini. Miscelare a secco lo zucchero, le polveri setacciate e i semi di vaniglia, aggiungere i tuorli e frustare, fino ad ottenere un composto omogeneo. Versare i liquidi sui tuorli e portare a cottura, continuando a miscelare. Cuocere fino a ispessimento della crema. Una volta cotta, versare la crema su una teglia di acciaio perfettamente sanificata e raffreddare velocemente. Conservare a +4°C.
PROCEDIMENTO CREMA LEGGERA ALLA VANIGLIA
Prendere una parte di crema e sciogliervi all’interno la gelatina idratata con l’acqua.
Aggiungere l’altra parte di crema ed incorporarvi la panna precedentemente montata. Lasciare stabilizzare per 2 ore a 4°C.
PROCEDIMENTO CREMA LEGGERA AL CIOCCOLATO
Prendere una parte di crema e incorporare il cioccolato fuso a 45°C. Aggiungere l’altra parte di crema e infine incorporarvi la panna precedentemente montata. Lasciare stabilizzare per 2 ore a 4°C.
PROCEDIMENTO BAGNA ALL’ALCHERMES
Portare ad ebollizione l’acqua, lo zucchero e lo sciroppo di glucosio. Far raffreddare a 40°C ed aggiungere l’alchermes.
Composizione del dolce:
Imbibire bene un savoiardo con la bagna all’alchermes, modellarvi sopra un “filoncino” di crema al cioccolato, utilizzando un sac à poche munito di bocchetta liscia di diametro 8 mm. Abbattere in negativo per 10 minuti. Modellare una spirale di crema leggera alla vaniglia servendosi di un sac à poche con bocchetta dentellata. Quindi coprire con un altro savoiardo ben inzuppato. Decorare con delle griglie di cioccolato fondente.
