Rollé esotico

preparazione

RIFINITURA
Glassare il rullo sulla griglia. Lasciarlo 15 minuti in frigorifero. Tagliare delle fette di 2,5cm di larghezza. Decorare con una biglia di mango marinata, una punta di confit di banana, una chips di cocco, lo streusel ed una foglia di acetosella.

PROCEDIMENTO BISCOTTO PASTA BIGNE’
Far fondere il burro nel latte e portare a cottura a fuoco lento prima di aggiungere la farina setacciata. Fate asciugare bene il composto prima di aggiungere le uova e i tuorli, lontano dal fuoco. Contemporaneamente montare gli albumi aggiungendo gradualmente lo zucchero semolato. Amalgamare delicatamente la pasta bignè con la meringa. Stendere su una teglia 40x60cm. Cuocere a 200°C per circa 10 minuti.

PROCEDIMENTO CHANTILLY AL COCCO
Scaldare metà dose di panna con la vaniglia. Aggiungere la massa di gelatina e inserire il restante.

PROCEDINENTO CONFIT DI BANANA
Cuocere le banane precedentemente tagliate a rondelle con le puree. A 50°C aggiungere lo zucchero, la pectina e il destrosio. Portare ad ebollizione e mixare con il succo di lime. Se necessario, passare allo chinois.

PROCEDIMENTO GLASSAGGIO ESOTICO
Riscaldare la purea di frutto della passione con il succo d’ananas, la trimoliona e la vaniglia. A 50°C aggiungere il miscuglio di zucchero + pectina e portare ad ebollizione. Mixare con il succo di lime, passare allo chinois ed aggiungere i semi di frutto della passione.

PROCEDIMENTO CHIPS DI COCCO
Fare delle lamelle di cocco al pelapatate. Realizzare uno sciroppo con 200gr d’acqua e 100gr di zucchero e versare sul cocco. Lasciar ammorbidire ed arrotolare. Far seccare una notte e stoccare in un contenitore chiuso con assorbitore di umidità.

PROCEDIMENTO BIGLIE DI MANGO
Realizzare delle biglie con lo scavino e lasciarle immerse in una miscela di 500gr di olio di oliva e 50gr di miele di lavanda.

PROCEDIMENTO STREUSEL TIMUT
Mischiare tutti gli ingredienti e stendere a 2cm. Ritagliare con una punta da sac à poche n.10 e cuocere a 160°C.