Crostata ai lamponi di Denis Dianin
La crostata ai lamponi è un dolce tipico della pasticceria italiana che si presta ad essere una gustosa alternativa alla solita torta di frutta. Proponiamo la versione del Maestro Pasticcere Denis Dianin realizzata con gli ovoprodotti della linea Eurovo Service Elite, con base di frolla alla mandorla, con namelaka al cioccolato bianco, crema mascarpone, croccantino al pistacchio e mandorla e decorato con lamponi.
Ricette di Denis Dianin.
Foto di Davide Visentin per Klap.
Tratte da Il Pasticcere e Gelatiere n.2 del 2020. Edito da Italian Gourmet.
ingredienti
FROLLA ALLA MANDORLA
37 g Misto d’uovo Eurovo Service Elite
1 Baccello vaniglia bourbon
117 g Zucchero a velo
280 g Burro
467 g Farina frolla
5 g Sale
93 g T.p.t.
CROCCANTINO AL PISTACCHIO E MANDORLA
238 g Cioccolato bianco opalys
238 g Eclat d’Or
48 g Burro chiarificato
238 g Pasta pistacchio Bronte
238 g Pasta mandorla chiara
NAMELAKA CIOCCOLATO BIANCO
79 g Latte
11 g Glucosio 43 DE
8 g Gelatina in polvere 120 bloom
44 g Acqua per gelatina
317 g Cioccolato bianco opalys
540 g Panna 35% MG
1 Baccello vaniglia bourbon
CREMA MASCARPONE
61 g Tuorlo d’uovo Speciale Eurovo Service Elite
12 g Gelatina in polvere 120 bloom
59 g Acqua per gelatina
101 g Zucchero semolato
27 g Acqua
337 g Mascarpone
404 g Panna 35% MG
preparazione
FROLLA ALLA MANDORLA
Impastare farina, vaniglia, sale, t.p.t. e il burro a 24°C. Aggiungere lo zucchero a velo e infine le uova a filo.
Stabilizzare a +4ºC, rilavorare la frolla per dare plasticità e stenderla allo spessore 2.7.
Ritagliare le strisce e decoppare i fondi della misura adeguata.
Rivestire gli anelli con fasce in silicone microforato e inserire la frolla precedentemente lavorata.
Infornare a 170°C per 15 minuti circa.
CROCCANTINO AL PISTACCHIO E MANDORLA
Fondere la copertura e aggiungere il burro.
Unire gli ingredienti restanti.
NAMELAKA CIOCCOLATO BIANCO
Sciogliere il cioccolato e spolparci dentro la vaniglia.
Scaldare insieme latte e glucosio portando a 30°C.
Idratare la gelatina con la propria acqua e mettere nel cutter il cioccolato a 45°C.
Versare il latte e glucosio, con cutter in movimento, e creare un’emulsione. Aggiungere la gelatina sciolta.
Aggiungere la panna, emulsionare bene e lasciare cristallizzare in frigo.
CREMA MASCARPONE
Ammollare la gelatina con la propria acqua.
Emulsionare panna e mascarpone e riporre in frigo.
Far girare in planetaria piano i tuorli senza montare.
Fare uno sciroppo a 121°C con la seconda parte di acqua e zucchero, versare sui tuorli montati e montare bene fino a stabilizzare la massa. Contemporaneamente montare panna e mascarpone, sciogliere la gelatina animale e unire la pate à bombe.
Unire la panna semi-montata nella pate à bombe e terminare la crema al mascarpone.
MONTAGGIO
Stendere uno strato sottile di croccantino sul fondo.
Ammollare la namelaka che deve essere fluida e non calda. Versare all’interno della crostata poco meno della sua altezza.
Terminare a riempire fino al bordo con la crema al mascarpone.
Abbattere e conservare.
All’occorrenza fare uno strato sottile di gelatina neutra, decorare con i lamponi e terminare con la granella di pistacchi.
