Cheesecake ai Frutti Tropicali
In esclusiva per i nostri pastry chef, la ricetta segreta della Cheesecake ai Frutti Tropicali di Simone Giavi, pasticcere premiato a Sigep 2019! Provala subito!
Simone Giavi è vincitore del contest “Bavaresi, Mousse, Semifreddi a modo mio” in collaborazione con Dolcesalato.
Scopri gli ingredienti e la preparazione della sua Cheesecake ai Frutti Tropicali.
ingredienti
Ricetta per 4 torte diametro 18
Pasta Frolla
35 g Tuorlo d’Uovo Eurovo Service Élite
25 g Misto d’Uovo Eurovo Service Élite
160 g Burro
275 g Farina Frolla
110 g Zucchero A Velo
2 g Sale
1 g Vaniglia
Frolla Ricomposta per Cheesecake ai Frutti Tropicali
500 g Pasta Frolla Cotta e Sbriciolata
250 g Zucchero Semolato
250 g Burro
4 g Sale
Mousse leggera Cheesecake ai Frutti Tropicali
210 g Misto d’Uovo Eurovo Service Élite
1050 g Formaggio morbido tipo “Philadelphia”
160 g Panna Liquida
290 g Panna Semimontata
40 g Acqua
150 g Zucchero Semolato
19 g Gelatina 200 bloom
95 g Acqua Fredda Per Gelatina
Gelee ai Frutti Tropicali
450 g Polpa di Mango
80 g Polpa al Frutto della Passione
50 g Acqua
150 g Zucchero
16 g Gelatina
80 g Acqua Gelatina
240 g Absolut Cristal
25 g Succo Di Limone
Massa Da Spruzzo Bianca
200 g Cioccolato Bianco
200 g Burro Di Cacao
qb Colorante Bianco
preparazione
DELLA CHEESECAKE AI FRUTTI TROPICALI
Per la pasta frolla
Amalgamare in planetaria con lo scudo il burro a 16° C con la farina fino ad ottenere un composto “sabbiato”, aggiungere le uova, e per ultimo lo zucchero a velo, il sale e la vaniglia. Mescolare per 3-4 minuti, poi stendere su teglia e far riposare in frigo a 4° C per almeno 6 ore.
Per la frolla cheesecake
Stendere la pasta frolla a spessore 3 su una teglia forata con silicone forato. Cucinare a 155° C per circa 16-18 minuti. Far raffreddare e poi frullarla con il cutter. Sciogliere il burro, mescolarci il sale e lo zucchero e per ultima la frolla sbriciolata.
Dividere il composto in parti uguali in 4 cerchi d’acciaio di diametro 18. Infornare a 160°C valvola aperta per circa 8-9 minuti. Abbattere in abbattitore a temperatura negativa.
Per la crema cheesecake
Mescolare la gelatina con la sua acqua e mettere da parte. Mescolare in planetaria con lo scudo il formaggio e la panna liquida. Montare a parte l’altra parte di panna ed incorporarla al formaggio. Mettere le uova in planetaria con la frusta e far montare a velocità media, nel frattempo portare acqua e zucchero a 121°C e versare sulle uova, facendo una paté a bombe. Far montare finché il composto avrà raggiunto circa i 35°C.
Scaldare bene la gelatina, versare nella paté a bombe e poi versare il tutto nel composto di panna e formaggio.
Per la gelee ai frutti tropicali
Mescolare l’acqua fredda e la gelatina. Mescolare le polpe di frutta con lo zucchero e l’acqua. Portare ad ebollizione la Absolut Cristal e scaldare bene la gelatina, unire il tutto frullare con un mixer ad immersione.
Montaggio
Dividere il composto in parti uguali in 4 cerchi d’acciaio di diametro 18. Infornare a 160°C valvola aperta per circa 8-9 minuti. Abbattere in abbattitore a temperatura negativa.
Versare un sottile staro di crema cheesecake su ogni stampo di frolla. Servirà per isolare la frolla. Abbattere a -18°C.
Una volta abbattute versare 180 g di gelee su ogni fondo di torta e il rimanente versarlo in stampi di silicone a forme di piccole quenelle. Abbattere il tutto a -18°C.
Versare 220 g di mousse cheesecake in ogni stampo sopra la gelee, ed il rimanente versarlo in stampi quenelle grandi (ca 25 g ognuno). Abbattere a -18°C.
Una volta abbattute, sgusciare le quenelle di mousse e disporle sulle torte. Ci vogliono circa 7 quenelle per torta. Spruzzare con della massa da spruzzo bianca.
Sgusciare le quenelle di gelee, disporle su una teglia e spruzzarle con della gelatina trasparente a caldo, disporle sulle torte.
Decorare le torte con un anello di cioccolato giallo alto 3 cm e altre decorazioni di cioccolato come da foto.
